第四章水果蔬菜类食品原料-精选课件(公开).ppt

桑葚：又名桑果、桑实、桑枣、桑子等，为桑科落叶乔木桑树的成熟果实，每年4～6月果实成熟，颜色为紫、红或青，其中以紫色成熟者为佳，红者次之。我国大部分地区均有栽培，尤以南方育蚕区如江苏、浙江产量最大，湖南、四川、河北次之。 营养成分：2000多年前，桑椹已是皇帝御用的补品。被国家卫生部列为“既是食品又是药品”的食品原料之一。作为食品，桑葚果肉多汁、滋味甘美，含有丰富的营养成分，被誉为水果中之珍品。据测定，每100克桑葚含水分82.8%，粗蛋白约1.7％（其中含有18种氨基酸，特别是含有人体所必需的8种氨基酸）、碳水化合物13.8克（包括容易被人体吸收的果糖和葡萄糖）、并含有VB1、VB2、VB6、Vc、VE等多种维生素及Fe、Ca、Zn、Se等矿物元素及胡萝卜素、纤维素等。其营养约为苹果的10倍、葡萄的4倍。 桑葚还含有很多药理成份，如活性多糖、黄酮类物质和芦丁等，因此也具有许多保健功能。 中医认为，桑葚味甘酸，性寒，入心、肝、肾经。我国历代的中医本草公认桑葚具有补肝益肾、养血生津、滋液熄风、黑发明目、润肠通便、延年益寿等作用。如《本草纲目》中记载，桑葚可“止产渴，利五脏，通血气，令人聪明，生精神。捣汁后服，解酒中毒，酿酒服，利水气，消肿。”；《滇南本草》则谓其“益肾脏而固精，久服黑发明目。” 现代药理研究也表明，桑椹在胃中能补充胃液的缺乏，可增强胃的消化力，进入肠内能刺激肠粘膜，使肠液分泌增多，肠的蠕动增强。另外，桑葚还具有调整机体免疫功能，促进造血细胞生长、降血脂、护肝、防癌、美容养颜、延缓衰老等多种作用。 加工利用：桑葚除供鲜食外，也可晒干食用，味道甜而微酸，颇似葡萄干。还可以加工成罐头，清凉饮料、果酒、果酱、软糖、糕点等，并可提取出果胶、紫红色天然色素。桑籽还可榨取高级食用油。用桑葚加工成的食品，具有纯洁天然、无公害特色，医疗保健功能也较为显著，已越来越受到消费者的青睐。 四、柑橘类 1．柑橘为芸香科植物的果实，主要特征是果实由合生心皮发育而成的浆果，每个心室(即果实中的囊瓣)含有特殊的汁胞。这种果实在植物学上称“柑果”。我国是世界柑橘重要起源中心，有文字记载的柑橘栽培历史已达4000多年。目前，我国柑橘栽培面积居世界第一位，产量居第三位，是仅次于巴西和美国的第三大柑橘生产国。在我国居水果产量第二位。在我国南方盛产。在世界柑橘生产中，甜橙占的比例最大，年产量约占橘类总产量的2/3。2．柑橘类水果种类很多，共有13属，其中经济价值较大供果树栽培用的有3属：即枳属、柑桔属和金柑属。柑桔属：该属是种类最多、分布最广、栽培价值最大的一个大属，包括大部分栽培品种。 按我国习惯可分为大翼橙类、宜昌橙类、枸橼类、柚类、橙类和宽皮柑桔类六大类。其中栽培较多的为宽皮柑橘类中的柑和橘、柚类中的柚和葡萄柚、枸橼类中的柠檬和橙类中的甜橙。 橘又名黄橘，果实大小不一，果皮有橙黄、橙红、朱红等色泽，皮质细薄，白皮层也较薄，细胞平滑或突起，囊瓣7～11瓣，果皮极易剥离，胚深红色、子叶淡绿色。味甜或多酸。由于橘子果实芳香甜润，令人垂涎，人们誉他有四悦之说，即“味悦入口，色悦入目，气悦入鼻，誉悦入耳”，即色、香、味、形俱全。著名品种有浙江的黄岩蜜橘、江西南丰蜜橘、广东潮汕芦橘、福建龙溪、福州和四川的红橘等。 柑是桔和其他柑橘的杂交种。果实比橘大，近球形，果皮橙黄。细胞突起，白皮层一般较厚，囊瓣9～11瓣。果皮比桔紧，但可以剥离。胚淡绿色、子叶如白色。果实汁液丰富，味酸甜。著名品种有广东的蕉柑和鹅蛋柑、温州蜜柑等。 【营养成分】每100克含水分85.4克，蛋白质0.9克，脂肪0.l克，碳水化合物12.8克，热量56千卡，粗纤维0.4克，灰分0.4克，钙56毫克，磷15毫克，铁0.2毫克，胡萝卜素0.55毫克，硫胺素0.08毫克，核黄素0.03毫克，尼克酸0.3毫克，抗坏血酸34毫克，钾199毫克，钠1.4毫克，镁13.9毫克，另含大量葡萄糖、果糖、蔗糖、苹果酸、枸橼酸等。 日本研究发现:红酒有助预防某种眼疾，日本旭川医科大学等机构的新研究发现，红酒中所含的一种多酚类物质具备扩张眼部血管的功能，这或许可以用于预防某些因血流障碍引发的眼疾。 医学研究发现：常饮红酒可预防直肠癌，纽约州立大学石溪分校（SUNY Stony Brook）医学博士Joseph C. Anderson与其助手对360位爱好饮用红、白葡萄酒的人士进行研究，结果发现，经常饮用红酒的人士患直肠癌的风险降低了68％，而饮用白葡萄酒的人士未发现有上述抵抗力。研究人员怀疑，可能是红酒中含有的高浓度复合白藜芦醇具有抗癌功效。 科学研究发现：雅文邑白兰地具减肥功效， 2005年波尔多大学药理学教授Nicholas Moore带头进行研究 ，最终结论在科学杂志《血栓形成研究》（Thrombosi