第五章发酵乳制品--精选课件(公开).ppt

第四节 乳酸菌饮料 乳酸菌饮料是一种发酵型的酸性含乳饮料,通常以牛乳或乳粉、植物蛋白乳（粉）、果蔬菜汁或糖类为原料，经杀菌、冷却、接种乳酸菌发酵剂培养发酵，然后经稀释而成。 一、乳酸菌饮料的加工工艺流程 牛乳或乳粉（全脂或脱脂乳粉） 验收或热水溶解 均质 巴氏杀菌 冷却至发酵温度 罐装 超高温杀菌 杀菌 均质 冷藏销售 灭菌灌装 热灌装 常温下销售 常温下销售 接种 发酵 稳定剂+糖 混合杀菌 冷却、破碎凝乳 配料 香精色素等 乳酸菌发酵剂 二、工艺要求 1．发酵前原料乳成分的调整 2．冷却、净乳和配料 3．均质 4．杀菌 5．果蔬预处理 三、乳酸菌饮料的质量控制 1．饮料中活菌数的控制 乳酸菌活性饮料要求每毫升饮料中含活的乳酸菌100万以上。 2．沉淀 ① 均质 ② 稳定剂 ③ 添加蔗糖 ④ 有机酸的添加 ⑤ 发酵乳的搅拌温度 三、乳酸菌饮料的质量控制 3. 脂肪上浮 4. 果蔬料的质量控制 5. 杂菌污染 主要杂菌：酵母菌、霉菌。 三、乳酸菌饮料的质量控制 四、发酵型酸性含乳饮料标准 感官指标 组织状态 理化指标 卫生指标 色泽呈均匀一致的乳白色，稍带微黄色或相应的果类色泽。口感细腻、甜度适中、酸而不涩，具有该乳酸菌饮料应有的滋味和气味，无异味。 呈乳浊状，均匀一致不分层，允许有少量沉淀，无气泡、无异味。 应符合表6-12的规定 应符合表6-13的规定 表6-12 酸性含乳饮料理化指标 项 目 指 标 蛋白质（%） 总固体（%） 总糖（以蔗糖计）（%） 酸度（oT） 砷（以As计）（mg/kg） 铅（以Pb计）（mg/kg） 铜（以Cu计）（mg/kg） 脲酶试验 食品添加剂 ≥0.7 ≥11 ≥10 40～90 ≤0.5 ≤1.0 ≤5.0 阴性 按GB2760规定 四、发酵型酸性含乳饮料标准 表6-13 酸性含乳饮料微生物指标 项目 指 标 活性乳酸菌饮料 乳酸菌（cfu/ml）出厂 销售 菌落总数（cfu/ml） 大肠菌群（MPN/100ml） 霉菌总数（ cfu/ml） 酵母数（cfu/ml） 致病菌（肠道致病菌及致病性球菌） ≥1×104 有活菌检出 — ≤3 ≤30 ≤50 不得检出 四、发酵型酸性含乳饮料标准 第五节 其它发酵乳制品 一、发酵稀奶油 酸奶油的生产工艺包括 ： 1. 标准化 2．均质 3．热处理 4．接种和包装 5. 发酵 6. 灌装 二、开菲尔酸奶酒 开菲尔是粘稠、均匀、表面光泽的发酵产品，口味新鲜酸甜，略带一些酵母味。 二、开菲尔酸奶酒 1．原料乳要求和脂肪标准化 2．均质、热处理 3．发酵剂的制备 4．接种 5．培养 6．冷却 三、发酵酪乳 酪乳是从甜奶油或酸奶油分离出来的奶油生产的副产品，脂肪含量约0.5%，有较高的如卵磷脂等脂肪的膜成分。 四、酸牛乳酒和马奶酒 东欧国家大量生产这类发酵乳制品，而且在西方也产生了一定的影响。在俄罗斯大量生产和消费的酸牛乳酒，其加工原料来自山羊、绵羊和奶牛的乳。 第六节 乳酸菌制剂的加工 概念： 所谓乳酸菌制剂，即将乳酸菌培养后，再用低温干燥的方法将其制成带活菌的粉剂、片剂或丸剂等。 一、工艺流程 图6-5 乳酸菌制剂的加工工艺流程 图6-5 乳酸菌制剂的加工工艺流程 二、工艺要求 1．发酵剂制备 2. 原料乳杀菌 90℃，15min杀菌后冷却至40℃，加入生产发酵剂进行发酵。 3．培养 40℃左右培养至酸度达240oT，停止发酵 4．干燥 45℃以下进行干燥粉碎，供制粉剂和片剂 三、质量标准 乳酸菌素暂行标准：水分≤5%，杂菌数＜1000cfu/g，乳酸＞0.9%，淡黄色，味酸，不得有酸败味。 本章结束 谢谢！ （二）有时也分为混合发酵剂、单一发酵剂和补充发酵剂。 1. 混合发酵剂 2. 单一发酵剂 3. 补充发酵剂 ①产粘发酵剂 ②产香发酵剂 ③加入干酪乳杆菌 三、发酵剂的选择 1. 产酸能力 2. 后酸化 3. 产香性 4. 粘性物质的产生 5. 蛋白质的水解性 ① 感官评价 ② 挥发性酸的量 ③ 乙醛生成能力 ① 温度 ② pH ③ 菌种与菌株 ④ 贮藏时间 3. 产香性 一般酸乳发酵剂产生的芳香物质为乙醛、丁二酮、丙酮和挥发性酸。 ① 感官评价 用常温 ; 酸度不能过高 ; 要新鲜，用生产24～48h内的酸乳 ② 挥发性酸的量 通过测定挥性酸的量来判断芳香物质的产生量 ③ 乙醛生成能力 乙醛形成酸乳的典型风味，不同的菌株产生乙醛能力不同，因此乙醛生成能力是选择优良菌株的重要指标之一 5. 蛋白质的水解性 嗜热链球菌在乳中只表现很弱的蛋白水解活性，保加利亚乳