第三章一般成分分析.ppt

食品的品种繁多，成分十分复杂。就食品营养学与卫生学观念而论，食品的已知化学成分大致可分为营养成分和有害成分两大类。食品的营养成分，多数是天然成分，其性质、种类和含量一般都能适合人体的需要。各种食品中都含有水分、糖类、蛋白质、脂肪、无机盐等，而且是人体所必须的物质。因而对食品中营养成分进行分析、测定，可以判定食品质量的优劣和营养价值的高低。 第一节 食品相对密度的测定 相对密度的测定（determination of relative density）属于物理检验法。 物理检验法 根据食品的物理常数与食品的组成及含量之间的关系进行检测的方法称为物理检验法。 物理检验法是食品分析及食品工业生产中常用的检测方法。 一、 密度与相对密度的关系 密度 ρ——物质在一定温度下，单位体积的质量。［g/cm3 ］ 相对密度 d——某一温度下物质的质量与同 体积某一温度下水的质量之比。 * 密度与相对密度的关系： 二、相对密度的测定意义 （一）正常的液态食品，其相对密度都在一定的范围内。食品的相对密度，可反映食品的纯度和浓度，液体食品出现掺杂，固形物改变、浓度改变、品种改变时均可出现相对密度的变化。因此，测定食品相对密度可初步判断食品的浓度以及是否纯杂。 例如： 全脂牛奶为 ≥1.027 植物油（压榨法）为 0.9090～0.9295 （二）测定出液态食品的相对密度以后，通过查表可求出其固形物的含量。 三、液态食品相对密度的测定方法 1.密度瓶法 （普通密度瓶、带温度计密度瓶） 2. 相对密度天平（韦氏相对密度天平）法 3. 密度计法 （普通密度计、糖锤度密度计、波美密度计、乳稠计、酒精密度计、） （一）密度瓶法 1. 原理：在20?C时分别测定充满同一密度瓶的水及试样的质量即可计算出相对密度，由水的质量可确定密度瓶的容积即试样的体积，根据试样的质量及体积即可计算密度。 2.分析步骤：取洁净、干燥准确称量的密度瓶，装满试样后，置20?C水浴中浸0.5h，使内容物的温度达到20℃，盖上瓶盖，并用细滤纸条吸去支管标线上的试样，盖好小帽后取出，用滤纸将密度瓶外擦干，置天平室内0.5h，称量。再将试样倾出，洗净密度瓶，装满水，按上述方法操作。密度瓶内不能有气泡，天平室内温度不能超过20℃，否则不能用此法。 3.注意事项 （1）本法适用于样品量较少的液体食品，对挥发性食品也适用，结果较准确。 （2）取出时手不得直接接触密度瓶，最好戴隔热手套，拿取密度瓶的颈部或用工具夹取。 （3）水浴中的水必须保持清洁无油污，防止瓶外壁污染。 （4）温度超过20℃，会有液体外溢现象，再者影响相对密度的测定。 （二）密度计法 在食品检验中常用此法测定鲜乳、酒类和禽蛋等的相对密度。 1. 分析步骤：将相对密度计洗净擦干，缓缓放入盛有待测液体试样的适当量筒中，勿使碰及容器四周及底部，保持试样温度在20℃，待其静置后，再轻轻按下少许，然后待其自然上升，静置并无气泡冒出后，从水平位置观察与液面相交处的刻度，即为试样的相对密度。 2. 注意事项 （1）本法操作简便迅速，但准确性差。有大量样品而不要求十分精确的测定结果时，可采用此方法，不适用于极易挥发的样品。 （2）取样时，须将样品充分混合后，沿筒壁注入量筒中，避免产生气泡。 （3）要求液体温度为20℃，若不是20℃，可根据液体的温度进行校正。 （4）读取密度值时，相对密度计不可与量筒接触，示数应以相对密度计与液体形成弯月面下缘为准。 第二节 食品中水分的测定 一、水分测定的意义 水分是影响食品质量的因素，控制水分是保障食品不变质的手段。 （一）水分的含量高低，对微生物的生长繁殖有密切的关系。 可加速污染物质的扩散，不利于食品的贮存，并缩短食品的可食用期限。 （二）水分是重要的质量指标之一。 食品中水分含量的多少，直接影响食品的感官性状，并可改变食品的组织比例，改变营养素及有害物质的浓度。 （三）水分是一项重要的经济指标。 水分测定对于计算生产中的物料平衡和实行工艺监督等方面有很重要的意义。 由此可见，测定水分的重要性。 二、水分的测定方法 ① 常压干燥法（此法应用广泛） 1.干燥法 ② 真空干燥法（有的样品加热分解时用） ????????? ??? ③ 红外线干燥法 ???????????? ④ 干燥器干燥法（干燥剂法） ?2.蒸馏法 3.卡尔费休法 4.水分活度AW的测定 （一）直接