面包师培训口答复习题.pdfVIP

口答题（时间为 5 分钟， 30 分，抽三题） 1、面包生产工艺需要经过哪几道工序？ 2、面团调制分为哪几个阶段？ 3、怎样判断面团搅拌完成？ 4 、面团搅拌不足会有怎样现象？ 5、面团搅拌过度又会怎样？ 6、影响面团搅拌的因素有哪些？ 7、影响面团发酵的因素有哪些？ 8、面团发酵的方法有哪些？ 9、醒发箱内醒发的温度、湿度怎样设置？ 10、面团整形的工序包括哪些？ 11、面包烤出来，表皮太厚太干硬，可能是由于什么原因？ 12、为什么面团整形的时候会回缩？ 13、为什么面包要经过长时间的发酵？ 14、为什么面包会发酵不好 ? 15、面包组织太干的原因 ? 16、菠萝皮面包表面装饰中，用高筋粉和低筋粉有何差别？ 17、搅打面团的最佳温度是多少？ 18、酵母的种类有哪些 ? 19、简述一下面包烘烤的几个阶段。 20、烤炉有哪些种类？应该怎样选择？ 口答部分参考答案 ： 1、搅拌、发酵、整形、醒发、烘烤五道工序 2、①原料混合阶段（初始阶段、拾起阶段） ②面筋形成阶段（卷起阶段） ③面筋扩展阶段 ④完成阶段 ⑤搅拌过度 ⑥面筋断裂 3、面团柔软又有弹性，表面完全光滑细致，干燥不黏手。用手撑开面团可 以形成一层透明的薄膜而不破裂，就表示面团已经搅拌成功。 4 、面团搅拌不足，因面筋未能充分扩展，没有良好的延展性和弹性，这样 既不能保存发酵中所产生的气体， 又无法使面筋软化， 所以做出来的面包体积小。 5、面团搅拌过度， 因面筋已经打断， 导致面包在发酵产气时很难包住气体， 使面包体积偏小。面团则过分湿润，粘手，造成在整形操作上极为困难。 6、影响因素：加水量、面团温度、搅拌机速度、面团搅拌的数量、配方的 影响。 7、酵母的质量和用量、 室内温度、 水温、盐和糖的加入量以及面团含水量。 8、面团发酵有哪几种方法牽面团发酵方法有一次发酵法、二次发酵法、中 种法和老酵法等等。 9、温度 38-40 ℃，湿度 85%-90% 10、分割、称量、搓圆、静置、成形、装盘（入模） 11、①炉温太低，时间烤太长 ②油脂或糖的量太少 ③面团发酵过度 ④最 后发酵没有完成，面团发的不够，面团保湿不够。 12、整形时面团会回缩，代表松弛的时间不够。松弛的目的是让面团在整 形的时候更好操作， 如果没有这个程序， 擀开时会比较困难， 面筋张力会使面团 不开。 13、发酵是让面团中的酵母菌有足够的时间作用，当面粉中的蛋白质结合 成面筋， 出现薄膜， 再经由酵母菌释放二氧化碳充满整个面团， 这样面包就会有 蓬松的空洞。而酵母菌一定要有足够的时间作用，所以面包的发酵至少需要有 1 个小时的时间。 14、可能原因：①使用酵母过期或用量不足。②搅拌过度或搓揉甩打不足。 ③糖的份量太汰高， 导致渗透压过高而抑制酵母的活动力。 一般面包中糖的使用 量不要超过面粉量的 18%。④盐的量太多， 抑制了酵母的的活动力。 ⑤温度过低， 酵母喜欢的温度是 28~30℃。⑥面团水分太多，太过湿黏。 15、①水量及油脂添加不足。②发酵时间过长，保湿不够。③搅拌不足， 面团发酵不够。④整形时手粉用的太多。 16、高筋粉做皮比较酥脆，低筋粉做皮比较松软。 17、28℃左右， 18、一般干酵母、速发干酵母、新鲜酵母、天然酵母 19、①烘烤初期阶段：体积增大阶段；②烘烤中间阶段：面包定型、成熟 阶段；③烘烤最后阶段：面包上色，增加香气，提高风味阶段。 20、产量很大时，选择隧道式电烤炉；产量不大时，选择箱式电烤炉；有 条件的话， 尽量选择选红外线烤炉， 具有加热速度快， 生产效率高， 烘烤时间短， 节电