班组精细化管理方法教案.ppt

3.确定厨房产品质量管理思想 ①落实“质量 是企业生命” 的质量工作理 念 ②科学的质量 管理来降低成 本，提高效率， 提高产品质量 ③可以使人人 重视产品质量， 人人都为质量 负责，全面质 量管理意识。 ④提高企业形 象，提高企业 竞争力，为企 业赢得经济和 社会效率。 4.厨房产品“关键质量点”概念 1菜肴 新鲜度 2菜品 外观 3菜肴 温度 4菜品 味道 5菜品 质感 6菜品 物有 所值 7菜肴 服务 8价格 指厨房产品或产品服务的任何接触，无论多么微不足道，都会给用餐者留下印象的一个机会。 厨房产品质量控制方法 阶段控制法 重点控制法 信息反馈质量控制法 （一）阶段（过程）控制法 1.原料品质控制 原料的卫生 原料新鲜度 原料成熟度 原料规格书 1)质量标准 2)操作流程 采购阶段： 验收阶段： 仓储阶段： 领用阶段： 使用正规厂商的原料制定标准的 采购规格根据客流量调节采购量。 数量验收控制，质量验收控制， 价格验收控制，验收程序控制。 仓储应注意存放环境的温度，湿度， 采光标准，不同性质的调味品应分类 储存并注意保存。 严格按照领料单发货，遵守先进先用 原则，避免因存放过久变质，根据用 量领用调味品，避免一次领用过多， 造成浪费。 3)质量控制人员 *管理人员要熟悉市场行情，供货渠道及食材知