食品理化检验分析第七章脂类测定.pptVIP

四、巴布科克法和盖勃法（测定乳脂肪） （一）原理 用浓硫酸溶解乳中的乳糖和蛋白质等非脂成分，将牛奶中的酪蛋白钙盐转变成可溶性的重硫酸酪蛋白，使脂肪球膜被破坏，脂肪游离出来，再利用加热离心，使脂肪分层，直接读取脂肪层的数值，便可知被测乳的含脂率。 2．适应范围 这两种方法都是测定乳脂肪的标准方法，适用于鲜乳及乳制品脂肪的测定。对含糖多的乳品(如甜炼乳、加糖乳粉等)，采用此方法时糖易焦化，使结果误差较大，故不适宜。 此法操作简便，迅速。对大多数样品来说测定精度可满足要求，但不如重量法准确。 ②盖勃氏乳脂计 ①巴布科克氏乳脂瓶 （三）测定方法 浓硫酸处理样品、离心分离、加热、读数。 五、氯仿—甲醇提取法——磷脂提取 原理：样品经氯仿—甲醇处理得到游离脂，在过滤除去非酯类物质，并回收溶剂，同时在残留物中加入石油醚，然后抽提蒸馏除去溶剂，最后称重。  §3 食用油脂几项理化特性的测定 一、酸价的测定 酸价—中和 1 g 油脂中的游离脂肪酸所需氢氧化钾的质量 （mg)。 酸价是反映油脂酸败的主要指标。 二、碘价的测定 碘价（碘值）—100 g 油脂所吸收的氯化碘或溴化碘换算成碘的质量 （g)。 碘价在一定范围内反映油脂的不饱和程度。 三、过氧化值的测定 过氧化值—滴定