餐饮服务硬件的设施要求.pptVIP

材质的要求 工具与设备等接触食品表面的材质应是： 无毒、无异味 耐腐蚀 不易发霉 符合卫生标准 硬件设施要求的总体原则 有助于加工操作人员按照食品安全要求操作 操作流程尽可能短且能避免食品受到污染 能够有效避免交叉污染 有助于避免食品长时间处在危险温度带条件下 有助于防止害虫的侵入 避免食品废弃物和残渣的积聚 易于清洁消毒，耐受反复清洗 设施的数量应能够满足本单位最大的供应量 餐饮服务昆虫鼠害控制 培训考核知识点 一、掌握 1.预防虫害侵入的措施 2.虫害的控制措施和方法 3.防止除虫灭害药物污染食品的措施和注意事项 二、熟悉 1.常见的虫害及其特点 2.虫害生存的条件 3.虫害出没的迹象 常见的虫害 苍蝇 躯干和腿可携带细菌 在吃东西时还会将部分食物回吐，从而污染食品 蟑螂 有很强的繁殖能力，如德国小蠊一生至少可产4-8个卵荚，每一个卵荚含卵37-44个，每个卵自产下到成熟只需90天左右 蟑螂除直接损害和污染食品外，还传播病原微生物 蟑螂在取食过程中，有边吃边吐边排泄的恶习，被蟑螂污染的食物还有臭味 老鼠 能在野外和库房内迅速繁殖 在四处活动中破坏食品和其它物品 携带并传播病菌 老鼠所接触到的任何食物与物品都必须看作是受污染的 虫害的生存条件 丰富的食物 包括贮藏、加工或废弃的食物 藏身的场所 固定的设备或较隐蔽的角落，如冰箱、冷柜的下面和橱柜背面等不太受干扰 检查频率较低的部位可能成为虫害藏匿的场所 适宜的温度 来自加热系统或加工过程中 足够的水分 来自地面积水或加工中使用的水 虫害出没的迹象 老鼠 如发现鼠粪、鼠洞、鼠道、齿痕、脚印及擦痕等老鼠活动的迹象，即表示有老鼠出没 蟑螂 发现蟑螂卵和粪便 令人难以忍受的“蟑螂”臭味 苍蝇 有食物的地方通常容易招引苍蝇，很易被发现 其他迹象 害虫尸体 被咬断的管道、电线等 被咬破的包装，有时四周有散落的食物 虫害侵入的预防 堵塞缝隙洞穴 与外界直接相通的出入口设置阻止虫害进入的装置，如风幕、水幕、纱窗、纱网、挡鼠板、防鼠栅等 排水口和排气口应有网眼孔径小于6毫米的金属隔栅或网罩，以防老鼠侵入 与外界直接相通的门和各类专间的门应为自闭式 清除虫害的藏身场所 消灭卫生死角，保持整个餐饮加工区的干燥清洁 应不定期挪位移动长久放置的设备和货物 虫害侵入的预防 断绝虫害的食物和饮水来源 所有食物及调味品均应存放在能防咬的密封容器内，并远离地面 保持加工场所地面清洁，食物碎屑、果皮、果壳等每天停业时进行扫除并倒人垃圾桶运走，保证地面无食物残渣，尤其不可留过夜 废弃物应放进加盖的垃圾桶，每天清除，不留过夜，清除前将垃圾袋口扎紧 保持排水沟清洁，避免食物残渣淤积 断绝水源也非常重要，应防止水龙头滴水 虫害的控制措施 驱虫剂 杀虫剂 厨房外的植被、围墙、垃圾箱和不靠近厨房的任何区域，都可采用杀虫剂喷雾，以控制成蝇和幼蝇 毒饵 常用于杀灭蟑螂、蚂蚁，其优点是对加工场所的影响不大，放置诱饵的同时不影响操作 灭蝇灯 一般用于杀灭趋光性昆虫 悬挂于距地面2米左右高度 设置在库房或厨房门口、墙边等昆虫必经路线之处,以及餐厅的墙角处 不应直接设置在库房或厨房的进门正中处，以免引诱昆虫进入 应距离食物处理区域1.5米以外 鼠害的控制 捕鼠器械（捕鼠笼、捕鼠盒、捕鼠夹、粘鼠板）和毒饵是两种有效的方法 沿着墙壁、墙角或鼠类经常活动的路径设置 捕鼠笼、捕鼠夹起作用的部位（笼门、触发点）应紧靠墙体 厨房和库房进门两侧处可放置鼠夹，其余位置每隔8～10米放置粘鼠板 毒饵应由受过专门培训的人使用，严防对食品的污染 应使用高效、低毒的鼠药 防止食品受到化学药物的污染 以器械为首选，器械无效时才使用药物 不得在食物加工操作期间使用杀虫剂 厨房等食品加工操作区域不能投放灭鼠药 有食品的地方不能使用喷雾方法 使用化学药物后，场所内的任何设备、食具及接触食物的表面，均须彻底清洁 人员培训，了解各种虫害的知识 委托相应的专业技术机构或公司进行 除虫灭害药物管理 杀虫剂、杀鼠剂及其他有毒有害物品存放应 有固定的场所（或橱箱）并上锁 包装上应有明显的警示标志 专人保管 各种除虫灭害药物的采购及使用应有详细记录 使用及购买时间 使用人 使用目的 配制浓度 使用方法和使用区域 使用量 使用后应进行复核，并按规定进行存放、保管 几点要求 不要引导学员为考试而培训 划线、勾重点 讲习题 建议：迎合学员需求，严格培训要求 不要照着书本念 没有制作PPT 建议：自己先理解，按大纲制作PPT，多些直观的图表 不要想当然地理解没有明确表述的制度要求 许可证的年审、适用范围 建议：咨询后再表态 祝工作顺利！谢 谢！ 硬件及虫害防治要求 叶高龙 1061864570@ 主要内容 餐饮服务硬件设施