七章节食品化学保藏李东博士主章节刘清斌整理讲课教案.pptVIP

第七章 食品化学保藏——李东博士主讲，刘清斌整理;化学保藏的优缺点;化学保藏剂的分类;化学保藏剂使用原则;（一）防腐剂作用机理;（2）还原型杀菌剂SO2 作用机理尚不清楚，目前有几种解释： 1.未解离的亚硫酸或SO2分子具抗菌性（低pH） 2.其强还原型可使作用成分氧气分压降至需氧菌可生长点位以下，或者SO2可与某些酶系统直接作用。 3.酶抑制剂（干燥食品） 亚硫酸盐对二硫键有破坏作用，能破坏某些特定的基本酶系，从而具有抑菌作用。亚硫酸盐对细胞正常输运无抑制作用。亚硫酸氢盐对细胞生长过程中的芽孢萌发有抑制作用。;(3)其他杀菌剂 醇类通过和蛋白质竞争水分，使蛋白质因脱水而变性凝固。 乙醇较为常见，50%-75%（体积分数）杀菌能力最强。其杀菌抑菌能力源于其脱水能力，能使菌体蛋白质脱水变性。其杀菌能力对细菌的繁殖体比较敏感，而对细菌的芽孢效果不理想。 浓度过高，造成菌体表面凝固，不能进入菌体。 浓度过低，杀菌效力急速降低。 ;2.抑菌剂 食品防腐剂对微生物的抑制作用通过影响细胞亚结构而实现的。 作用机理归纳为三个方面： 1，作用于细胞壁和细胞膜系统。 2，作用于遗传物质或遗传微粒结构。 3，作用于酶或功能蛋白,使其变性或失活。 ;(二)防腐剂与物理防腐方法的结合 1.防腐与加热方法的结合 实践证明，在防腐剂存在下杀灭微生物所需温度，比无防腐剂存在时低得多，所需时间也短得多。 山梨酸或苯甲酸与加热方法合用，可使酵母菌的失活时间缩短30~80%;2.防腐剂与冷冻处理 冷冻可限制微生物的增殖，加入防腐剂一般都能延长食品冷冻冷藏的保存期。 在室温条件下，不足以防止食品腐败变质的防腐剂用量，在冷冻条件下是足量的。 3.防腐剂与辐照处理 实验发现，防腐剂与辐照之间存在着增效作用，如在苹果、蔬菜、果汁、干酪和其它乳制品中使用山梨酸，可降低辐照保鲜处理的辐照剂量，有利于减少和防止辐照的副作用;(三)影响防腐剂效果的几个因素 1.pH： 对于酸型防腐剂，在含水或水溶液体系中，其防腐作用主要依靠未解离的酸对微生物的作用，而解离出来的H+作用较小。因此使用??类防腐剂时，要在食品体系许可范围内，尽量提高未解离酸的比例，以增加防腐效果和减少防腐剂的用量。;防腐剂;2.水分活度(Aw)：在水中加入电解质或可溶性物质，并达到一定浓度，可降低体系的Aw。;3.防腐剂的溶解与分散：使用防腐剂时，须针对食品腐败的具体情况进行处理。 (1)食品外部发生腐败（如水果、薯类、冷冻食品等）：只要将防腐剂均匀地分散在食品表面即可。 (2)食品内部发生腐败（如罐头、焙烤食品、饮料等）：要求防腐剂均匀分散于食品之中。此时，要注意防腐剂的溶解分散特性。 易溶于水的：以水作溶剂。 易溶于有机溶剂的：一般用不同浓度的食用酒精等溶剂 水、乙醇不溶或难溶的：I.使用分散剂分散。 II.化学改性防腐剂，以增加溶解度。;食品体系存在不同相：把握防腐剂在不同相中的分散特性。;4.防腐剂添加时间：一般防腐剂若必需，应及时加入，这样效果好，用量少 如防腐剂加入时食品染菌程度愈重，防腐效果则愈差。如果食品已变质，则加入任何防腐剂也无济于事，这个过程是不可逆转的。;5.防腐剂的配合使用：各种防腐剂都有一定作用范围，没有任何一种防腐剂能够在食品中抵抗可能出现的所有腐败性微生物 由医学知识可知，许多微生物都会对一定的防腐剂产生抗药性 这2种情况都使防腐剂效果下降。为了弥补单一使用防腐剂的缺陷，可将不同作用范围的防腐剂进行配合使用。防腐剂的配合使用扩大了作用范围，增强了抗微生物的效果;(四)常用防腐剂;1、苯甲酸及其钠盐; 苯甲酸及其盐是广谱抑菌剂，通过使微生物呼吸系统发生障碍，使三羧酸循环难以进行，并阻碍细胞膜正常生理作用。 苯甲酸对酵母菌、部分细菌效果很好，对霉菌的效果差一些，但在允许使用的最大范围内（2g/kg）， pH4.5以下，对各种菌都有效。 若苯甲酸与苯甲酸钠同时使用时，以苯甲酸计，不超过最大使用量。; 苯甲酸最适抑菌pH为2.5~4.0，抑菌最小浓度为0.05~0.1%，但在酸性溶液中其溶解度降低，故不能单靠提高酸性来提高抑菌活性。 在酸性条件下，苯甲酸可随水蒸汽挥发，故应在食品加热后期添加。 苯甲酸及其盐类主要用于饮料、糖浆、果汁、果酱、酱油等制品中。;2、山梨酸及其钾盐;山梨酸钾 白色至浅黄色鳞片状结晶或颗粒或粉末状，无臭或微有臭味。山梨酸钾相对密度1.36