国家高级公共营养师第三章(2).ppt

维生素C是一种含有6个碳原子的酸性多羟基化合物，其分子中的烯醇式羟基极易解离而释放出H＋，故维生素C虽然不含由羧基，仍具有有机酸的性质。 维生素C呈五色无臭的片状结晶体，易溶于水，不溶于脂溶剂。在酸性环境中稳定，遇空气中氧、热、光、碱性物质，特别是有氧化酶及痕量铜、铁等金属离子存在时，可促进其氧化破坏。 维生素C 生理功能 参与羟化反应 ： （1）参与胶原的合成。 （2）参与神经递质的合成。 （2）促进固醇羟化。 （3）促进各种有机药物或毒物的羟解毒。 还原作用 ： （1）促进抗体形成； （2）促进铁的吸收； （3）促进四氢叶酸形成； （4）维持巯基酶的活性。 解毒 预防癌症 清除自由基 缺乏表现 膳食摄人减少或机体需要增加又得不到及时补充时，可使体内维生素C储存减少，若体内贮存量低于300mg，将出现缺乏症状。维生素缺乏时，主要引起坏血病。 吸收代谢 食物中的维生素C被人体小肠上段吸收，吸收量与其摄入量有关。正常情况下，维生素C绝大部分在体内经代谢分解成草酸或与硫酸结合生成抗坏血酸-2-硫酸由尿排出；另一部分可直接由尿排出体外。 过量危害与毒性 有报告指出，成人维生素C的摄入量超 过2g，可引起渗透性腹泻。当摄入量当超过1g时，尿酸排出明显增加。 长期摄入过多，可由于草酸排泄增多而形成尿结石。 此外，长期服用大剂量维生素C后一旦突 然停用，尽管仍然保持正常合理膳食，仍可出现坏血病的症状。 小儿生长时期过量服用，容易患骨骼疾病。 食物来源 维生素C的主要食物来源足新鲜蔬菜与水果，蔬菜中：辣椒、茼蒿、苦瓜、门菜、再角、菠菜、土豆、韭菜等中含量丰富；水果中，酸枣、红枣、草莓、柑橘、柠檬等中含量最多；在动物的内脏小也含有少量的维生素C。 参考摄入量 RNI值：成年人 100mg/日 （UL）最高耐受量 1000 mg/日 水溶性维生素 B 族 第五节 水与膳食纤维 膳食纤维的研究史 1953年，Hipsley首先提出了Dietary Fiber的概念； 1956年，英国的军医上蔚Cleave提出了一个假说，即西方的现代文明病与摄入过量糖和过低的膳食纤维有关； 该假说引起了2位博士Trowell和Burkitt的注意,他们确信膳食纤维在预防如糖尿病、高脂血症、冠心病、憩室病、肠道癌症等西方生活方式疾病方面的作用。 从1977年美国参议院在“美国的膳食目标”中，开始建议“增加复杂碳水化合物的消费”起 ，在科学家的多项研究成果支持下,各国的政府部门和学术团体纷纷推出了引导和教育消费者增加膳食纤维摄入量的膳食指南。 从1994年开始，美国的FDA强制要求在食品的营养标签上标示膳食纤维。(1993联邦年鉴58，2066-2941，食品标签法最终规则） 膳食纤维素：是指植物中不能被人体消化、吸收和利用的多糖类碳水化合物。 膳食纤维的主要成分： 1、纤维素 2、半纤维素 3、果胶 4、植物胶与树胶 5、海藻胶 6、木质素 定义 膳食纤维分类 纤维素 半纤维素 木质素 果胶 抗性淀粉 不可消化寡糖 膳食纤维的类型： 可溶性膳食纤维SF：包括亲水胶体物质和部分半纤维素; 如薯类、水果、魔芋、燕麦中的半纤维素成分。 不可溶性膳食纤维IF :包括纤维素、木质素和部分半纤维素。自然界中约占75%的膳食纤维是不可溶的。如谷物和蔬菜中的纤维素成分。 主要特性 吸水作用 粘滞作用 结合有机化合物作用 阳离子交换作用 细菌发酵作用 联合国粮农组织颁布的纤维食品指导大纲指出，健康人每日常规饮食中应有30至50克（干重）纤维素。 中国营养学会推荐量DRI： 正常人一天需要25-35克 需要量 膳食纤维主要是从植物性食品（谷物及各种瓜果蔬菜）中获得。全麦粉的纤维含量可达25％以上，精白面粉的纤维含量低于5％。 来源 目前我国居民膳食纤维平均摄入量不足，据1992年全国营养普查结果，城市成人平均为11.6克，农村成人平均为14.1克,与DRI的25-35克相差较大； 除了严重营养不良的地区以外，包括西部地区在内，膳食纤维不足的现象具有普遍性； 口腔 促进唾液分泌 消化道溃疡 胃部 吸水膨胀 延长排空时间 小肠 大肠 吸附作用 促进有害物质的排泄 降低食物总热量 延缓淀粉转化为葡萄糖 增加咀嚼力度 减少脂肪的吸收 减少胆固醇的吸收 肥胖 糖尿病 高血压 冠心病 胆结石 痛风 脑卒中 大肠癌 便秘 阑尾炎 静脉异常 润滑肠道，增加排便量 被益生菌酵解，抑制有害菌 维持正常的PH水平, 肠粘膜的屏障 膳食纤维与慢性病预防 龋齿 1．易心脑血管疾病、癌症、糖尿病等。 2．便秘。 3．消化不好、口臭。 4．脸上长