食品营养和卫生安全管理.ppt

「低盐酸梅」比「高盐酸梅」对身体更不好 过度摄取盐分会导致高血压的问题，十分受到重视。于是，我便趁势盘算，看能不能利用低盐来大捞一笔，于是立刻着手研究。 最初想到的是「低盐酸梅」，制作酸梅用的盐，通常占梅子重量的10%~15%。 盐不只是调味而已，还具有保存(防腐)、防止褪色以及保有口感的功能，如果要低盐，减少盐量，就需要其它东西来补足这些功能。也就是说，调味要用「化学调味剂」，保存要用「己二烯酸」，防止褪色要用「抗氧化剂」，酸味要用「酸味剂」来填补。 但是，这么一来，「咸度」还是跟过去的一样。因此，就加入甘草、甜菊、糖精等甜味料来抑制咸度，让食用者的舌头产生「盐分减半」的错觉。就这样，「低盐酸梅」完成了。 腌渍食品的原料与添加物(腌萝卜) 萝卜干 米糠 食盐 竹荚鱼干 昆布 砂糖 萝卜干 食盐 米糠, 麦糠 麸酸钠 胺基乙酸 乳酸(Lactic Acid) 多磷酸钠 葡萄糖果糖糖液 糖精钠(Saccharin Sodium) 甘草 甜菊 瓜耳豆胶 明矾 己二烯酸钾 黄色4号 黄色5号 红色3号 无添加物腌萝卜 一般的腌萝卜 酸梅形状的添加物 最近，看到别人给的酸梅，我不禁低声哀嚎，因为包装上写着「盐分5%」。 如前所述，以前我做的低盐酸梅，盐分能降到8%或10%就很了不起，难道现在的技术已经进步到这种程度了? 说到盐分5% 因为梅子无法在常温下保存，为了防止腐烂，就必须浸泡在酒精里。因这些「低盐酸梅」所用的梅子，可能是梅子酒里的「回收梅子」，一点风味与甜味都没有 因为这样，就用麸酸钠、甘草、甜菊、肢基乙酸了、山梨醇、柴鱼精子、蛋白质水解、补足味道。「合成色素」也用了两三种，藉此呈现出鲜艳的色泽。至于酸度，则是靠「酸味剂」带出。 总之，这是用添加物制成的「5%的低盐酸梅」，跟酸梅的单纯味道(盐跟酸味取得平衡，梅子的香味会在嘴里扩散开来的风味相差很远。) 低盐的代价要由谁来付? 请将超市贩卖的「低盐腌渍食品」翻过来，看看原料标示。 酒精、调味剂、PH调整剂、甜菊、糖精、抗氧化剂、己二烯酸、着色剂、 酸味剂、磷酸盐、黏稠剂、甘草‥‥。你会发现，里面使用的添加物，多得今人咋舌。 「因为是低盐，似乎对健康比较好。」本来是这么想才买的，却反而摄取了好几种「有害」的添加物。 「低盐」的代价就是添加物的大量摄取，而承受这个代价的，就是我们自己。 奶奶亲手做的腌渍食品让人生气 「大婶，这个腌渍食品其的跟你在家里做的一样吗?这里面用了相当多的、各式各样的「药」，你在家里也是这么做的吗?」 有一次出席某县的「村里活动」，我拿起摊贩卖的腌渍食品，如此询问顾摊的大婶。 「不是啦，我在家里做的只有用盐巴而已。」对方如此回答我。 那个腌渍食品，是农会的妇人部制造的，包装袋上写着「奶奶真心的味道」、「遵循传统古法。纯手工制作」等吸引人的宣传文句。 奶奶亲手做的腌渍食品让人生气 「背面」的标示上，除了原料的蔬菜之外，还有甘草、甜菊、酒精、色素、己二烯酸钾等一大堆添加物。跟超市陈列、使用大量添加物的腌渍食品比起来，根本没两样。 试问奶奶在家里做腌渍食品时，真的会使用「甜菊」及「抗氧化剂」吗?会为了保存而使用「己二烯酸，为了增色而使用「合成色素」吗? 「既然在家里不会用，为什么在工厂腌渍时，就使用(白色粉末)呢? 「虽然在家里没有用，但在工厂制作时，因为人家叫我用，所以我才加进去的。」 餐桌上的调味料被假货取代 酱油 砂糖 盐 特卖酱油为什么便宜? 「啊啊，太好了，还没有卖完。傍晚，M子小姐(37岁)略显慌张地跑进超市，等拿到卖得剩不多的特卖酱油时，才松了一口气。原来今天是酱油的特卖日。 「平常一公升要二五八日圆的酱油，在每月一次的特卖日，只要一三八日圆，我家每次都是在这个价格时买的哦。」M子小姐有点得意地微笑着，她似乎是个很会省钱的主妇。 传统酱油 传统酱油的原料是大豆、小麦、盐、曲。由曲做成的酵素，会将大豆或小麦的蛋白质转化为胺基酸，再将淀粉转化为糖分，这才是酱油美味的来源。 这样的「美味」是很多样化的，既有甜味，也有酸味，还会散发出浓郁的香气。总之，就是会酿造出无法用化学分析的复杂口感。 这样的制作方法费时又费力。要一年以上， 这才是传统的、真正的酱油。 酱油的颜色是由胺基酸与糖的一部份结合而成，这一切只需要藉由曲的力量，就可以制造出来 「酱油风调味料」的制作法 能不能更快、更不花成本制作呢? 这样的想法，促使「酱油替代品」开始研发。 胺基酸是酱油美味的来源，但「酱油替代品」的胺基酸不用花时间发酵，只要用盐酸分解大豆等的蛋白质，就可以轻易制成。 至于大豆，只要用脱油剩下的脱脂加工大豆就可以。这样制成的胺基酸液，就成为特卖酱油的基础，而这里面没有任何酱油的味道、香气跟颜色。 但是，如何做成酱油的样子呢?当然，依赖的正是添加物。 首先，用麸酸钠