三章食品的色香味培训讲学.ppt

青豌豆的主要成分为一些醇、醛、吡喃类。鲜蘑菇中以3-辛烯-1-醇或庚烯醇的气味最大，而香菇中以香菇精为最主要的气味物。 蔬菜类 化 学 成 分 气 味 萝卜 甲基硫醇、异硫氰酸丙烯酯 ? 刺激气味 蒜 二丙烯基二硫化物、甲基丙烯基二硫化物、丙烯硫醚 ? 辣辛气味 葱类 丙烯硫醚、丙烯基二硫化物、甲基硫醇、二丙烷基二硫化物、二丙基二硫化物 ? 香辛气味 姜 姜醇、水芹烯、姜萜、烯 ? 香辛气味 花椒 天竺葵醇、香茅醇 ? 蔷薇香气 芥类 硫氰酸酯、异硫氰酯、二甲基硫醚 ? 刺激气味 叶菜类 叶醇 ? 青草气 黄瓜 2，6?壬二烯醛、己烯?乙醛、壬烯?乙醛 ? 青香气 表3-2 蔬菜的香味物质 3．水果蔬菜中香气物的产生 形成：生物合成。 风味物前体（糖、糖苷、脂肪酸、氨基酸和色素） 风味物（酶促变化、微生物活动和一系列的化学变化） 影响因素：水果的成熟度、蔬菜的风味与不同生长期有关。 果蔬在采收后贮藏和加工阶段，其风味物主要经历，由少变多，即由各种前体向风味物转变，然后由多变少，即风味物挥发损失或转化为其它物质而失去。 二、动物性食品的香气成分 （一）肉类的香气 特点：生肉的风味是清淡的，但经加工，熟肉的香气十分诱人，称为肉香。 肉香风味物：内酯、呋喃类、含氮化合物和含硫