食品污染与控制.ppt

食品中的主要安全问题： 1、食品本身组成成分有毒； 2、食品污染； 3、食品在贮存过程中产生有毒物。;第一章　食品污染及控制 ;一、食品污染分类 ;二、污染食品的途径 ;三、污染食品的危害 ;引起的食品卫生安全问题主要有： 1、非致病菌和霉菌引起的食品腐败变质 2、致病菌引起的食物中毒 3、霉菌和霉菌毒素 4、人畜共患传染病和寄生虫病;一、微生物污染及预防;假单胞菌属：典型腐败菌 多见于冷冻食品 微球菌属、葡萄球菌属 肉蛋水产多见 芽胞杆菌与梭菌属 罐头食品腐败菌 肠杆菌科各属 水产、肉蛋腐败菌 弧菌属与黄杆菌属 水产品腐败菌 嗜盐菌 盐腌制品 乳杆菌属 乳制品中产酸酸败?;3、食品中细菌污染指标及其卫生学意义 （1）细菌总数 是指被检样品的单位重量（g）、容积（ml）或表面积内（cm2）所含在严格规定的条件下（培养基及pH、培养温度及时间、计数方法等）培养所生成的细菌菌落总数。以菌落形成单位（colony forming unit CFU）表示。;细菌菌落总数的食品卫生学意义： A．食品清洁状态标志 B．预测食品耐藏性 食品 菌落总数（个/ cm2 ） 保存时间（天） 牛肉1 103/cm2