新竹县106学年度国民中学技艺教育学生技艺竞赛餐旅职群.PDF

新竹縣 106 學年度國民中學技藝教育學生技藝競賽 餐旅職群 中餐烹調( )學科題庫 選擇題：共 400題 1. （ ）以發酵方法製做泡菜，其酸味是來自於醃漬時的 (A)碳酸菌 (B)乳酸菌 (C)酵母菌 (D)酒 釀 。 《答案》B 《解析》泡菜是水分在佐料的作用下引起交換、排出，由此去除蔬菜的異味，並在微生物和酶的作 用下，發酵成泡菜，該發酵過程決定了泡菜的味道。泡菜發酵過程中產生乳酸菌，且隨著 發酵的成熟產生酸味，不僅使泡菜更具美味，食用後還能促進腸道蠕動、幫助消化。 2. （ ）醬油膏比一般醬油濃稠是因為 (A)醱酵時間較久 (B)加入了較多的糖與鹽 (C)濃縮了，水 分含量較少 (D)加入修飾澱粉在內 。 《答案》D 《解析》醬油膏約加入10%的澱粉。 3. （ ）食用油若長時間加高溫，其結果是 (A)能殺菌、容易保存 (B)增加油色之美觀 (C)增長使 用期限 (D)產生有害物質 。 《答案》D 《解析》食用油若長時間加高溫，會導致油分裂成許多短鏈的脂肪酸，這些脂肪酸會產生聚合作用 (Polymerization) ，形成所謂「聚合物」的高分子物質，此物質是一種呈臘狀的黏稠物，當 油中聚合物增加時，油脂的黏度愈高，且使油脂產生異味，勿再使用。 4. （ ）沙拉油品質愈好則 (A)加熱後愈容易冒煙 (B)加熱後不易冒煙 (C)一經加熱即很快起泡沫 (D)不加熱也含泡沫 。 《答案》B 《解析》品質愈好的沙拉油安定性愈高，所含泡沫愈少，加熱後不易冒煙，也不會很快起泡。 5. （ ）通常所稱之奶油(Butter)係由 (A)牛肉中抽出之油 (B)牛肉中之肥肉部分，油炸而出之油 (C)牛乳內抽出之油脂 (D)由植物油精製 而成。 《答案》C 《解析》奶油是將牛奶經過靜置法或離心法所分離出來的脂肪。可分為無水奶油及含水奶油(約含 20%水份) ，另又有含鹽及無鹽奶油。 6. （ ）下列何種澱粉以手捻之有滑感？ (A)麵粉 (B)太白粉 (C)泡達粉 (D)在來米粉 。 《答案》B 1 2 《解析》○麵粉可分高、中、低筋，以低筋最細，色稍黃。○太白粉即為樹薯粉，係將樹薯削除厚 皮除去纖維質，經研磨壓榨後過濾，加亞硫酸，經分離、熱風乾燥而成，粉粒有滑感，且 3 色澤較白。○發粉又稱泡達粉(Baking Powder ，簡稱B.P.) ，主要成分為碳酸氫鈉(小蘇打) 、 4 酸劑和填充劑，為用途最廣之化學膨大劑。○在來米粉為在來米磨製而成，多用來做碗粿、 菜頭粿等。 7. （ ）如貯藏不當易產生黃麴毒素的食品是 (A)蛋 (B)肉 (C)魚 (D)花生 。 《答案》D 《解析》黃麴毒素是屬黴菌毒素性食品中毒，好發於穀類、豆類、花生等食物中。 1 8. （ ）因存放日久而發芽以致產生茄靈毒素，不能食用之食物是 (A)洋蔥 (B)胡蘿蔔 (C)馬鈴薯 (D)毛豆 。 《答案》C 《解析》久存的馬鈴薯若發芽會產生茄靈毒素，不可食用。 9. （ ）大茴香俗稱 (A)八角 (B)丁香 (C)花椒 (D)甘草 。 《答案》A 10. （ ）腐竹是用下列何種食材加工製成的？ (A)綠豆 (B)紅豆 (C)黃豆 (D)花豆 。 《答案》C 《解析》所有豆製品皆由黃豆製成，如豆腐、豆花、豆漿、豆皮、腐竹等。 11. （ ）菜名中含有「雙冬」二字，常見的是哪二項材料？ (A)冬瓜、冬筍 (B)冬菇、冬菜 (C) 冬菇、冬筍 (D)冬菇、冬瓜 。 《答案》C 12. （ ）菜名中有「發財」二字的菜，其所用材料通常會有 (A)香菇 (B)金針 (C)蝦米 (D)髮菜 。 《答案》D 13. （ ）銀芽是指 (A)綠豆芽 (B)黃豆芽 (C)苜蓿芽 (D)去掉頭尾的綠豆芽 。 《答案》D 14. （ ）食物腐敗通常出現的現象為 (A)發