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项目四 食品质构改良 2012年12月5日星期三 食品质构 指食品的质地和结构，属食品物理学概念 相关食品添加剂包括： 重点回顾 重点回顾 任务三 稳定和凝固剂 1、定义 2、稳定和凝固剂可细分为5个小类别 3. 凝固剂 任务四 水分保持剂 1、使用目的和种类 单价 1%溶液 LD50 ADI y/kg pH mg/kg mg/kg 磷酸氢二钠 7.5 9 70 磷酸二氢钠 9.5 4.5 8290 70 焦磷酸钠 10 10 4000 70 三聚磷酸钠 9.5 9.5 6500 70 六偏磷酸钠 9.5 6.3 7250 70 聚磷酸盐复盐 60 使用范围:1.pH调节剂（缓冲作用）；2.营养强化剂（强化矿物质）；3.酸性膨松剂；4.水分保持剂（保水）；5.品质改良剂（乳化分散）；6.金属螯合剂 使用量：一般在0.2~5mg/kg, 可单独使用，但更多的时候是复合使用。总磷酸盐量最大不得超过5mg/kg。 4、磷酸盐的主要应用（?） 在肉制品中 * 作水分保持剂，提高肉的持水性 * 利用其金属离子螯合作用，具有抗氧化作用 * 防腐作用（如磷酸三钠、三聚磷酸钠） * 软化肌肉组织，使肌肉的嫩度和弹性增强（焦磷酸盐特有的功能） 在焙烤制品中： * 作酸剂，与碱性碳酸盐反应产生气体。（主要作用）。 * 面团改良作用，能改善面团的流变特性。 * 防腐作用（聚磷酸盐）。 在饮料中： * 利用其金属离子螯合作用，可防止饮料氧化、变败、色调变化，防止沉淀形成。 任务五 膨松剂 1、定义（疏松剂） 了解：膨松的方法 2. 膨松剂种类 ? 优点：价格低廉、保存性好、使用方便,安全性高，可按生产需要适量使用。 ? 缺点：反应速度快，有时无法适应食品工艺的要求；反应产物有时不为中性。 *NaHCO3：受热分解后呈强碱性，易使制品出现黄斑，且影响口味，所以一般与碳酸氢氨或酸性物质配成复合膨松剂。 *NH4HCO3 ：产气多而快，但有氨残留，使制品过于疏松，带有异臭，影响口感。一般也是复合使用。 碱剂（碳酸氢盐）：准备与酸剂释放出气体 用量占20%~40% 酸剂：用量占35%~50% 准备与碱剂反应；控制放气速度；调节食品酸碱度 填充剂或脂肪酸：玉米淀粉，控制酸剂、碱剂提前反应，调节放气速度 了解： 常用的酸性物质为: ? 酒石酸、酒石酸氢钾 ? 明矾:硫酸铝铵，铵明矾；硫酸铝钾，钾明矾 ? 葡萄糖酸内酯 ? 酸性磷酸盐 常用酸性物质的产气速度 了解：复合膨松剂的配制原则： 1. 根据产品要求选择产气速度恰当的酸性盐 2. 根据酸性盐的中和值确定碱性盐与酸性盐的比例 （中和值的概念，是指每100份某种酸性盐需要多少份NaHCO3去中和，此NaHCO3的份数，即为该酸性盐的中和值。） 3. 配制复合疏松剂最好使用可溶性的磷酸二氢钙 　　　磷酸盐常被用作食品营养强化剂，但正磷酸钙难溶于水，从而降低了钙的吸收。目前新方法生产的磷酸二氢钙配制的复台膨松剂，有以下主要特点： (1)安全性高，完全符合国家食品卫生标准．耐多种维生素有保护作用，既是膨松剂，又是人体必需的营养素。 (2)起发膨松效果特别好。 (3)对面粉面团有乳化增白作用。 (4)由于营养复台膨松剂对淀粉有转化糖的作用，经对比试验，加人营养素复合膨松剂做出来的饼干比不加的要甜，所以做甜饼干还可节省糖和油，降低制品成本。 掌握： 常用的复合膨松剂 铝过量摄入对人体有一定的危害,常吃则有害于健康。 　　　含铝物如沉积在骨骼中,可使骨组织密度增加,骨质变得疏松;如沉积在大脑中,可使脑组织发生器质性改变,出现记忆力衰退,甚至痴呆;如沉积于皮肤,可使皮肤弹性降低,皮肤皱纹增多。 　　 尤其是老年人和儿童,不建议过多使用含铝的食品。 　　因此,世界卫生组织已于1989 年正式把铝确定为食品污染物,并要求加以控制。 无铝膨松剂配方： 小苏打+碳酸氢氨2.5% ,葡萄糖酸-δ-内酯2.5%,酒石酸氢钾1.2% ,磷酸二氢钙2.4%. ①在饼干、糕点生产中，常与碳酸氢铵复配使用 ②用作苏打汽水和盐汽水的二氧化碳发生剂，在苏打汽水中