面面俱到筋筋油味.pdf

麵麵俱到 筋筋油味 壹 、摘要 麵筋是用麵粉揉成適當彈性的麵團，拿去放在水裡搓洗，洗的過程當中要不斷的換水， 當水完 全清澈時，洗不掉的部份就是麵筋 。剛洗好的溼筋表面有很多的空隙，需要放在水中 讓它熟成；熟成後之溼筋切成小塊拿去油炸或烘烤，即是我們平常吃到的麵筋。 在本研究中，我們針對高筋、中筋、低筋麵粉做比較，發現高筋麵粉所含的蛋白質較多， 而低筋麵粉最少，不含蛋白質的粉類均無法洗出麵筋。因為黃豆 製品的主要成份也是蛋白質， 所以兩者吃起來的口感很像。 溼筋用油炸的方式處理膨發情形較好，但因自己製作時無法將油完全瀝乾，所以要趁早 食用，以免放久了油的味道不佳。 貳、研究動機 學校午餐的時候，偶爾會煮我最愛吃的麵筋 ，但是學校的麵筋很奇怪，吃起來有一股很 像氣油的味道，那味道真是破壞了我對麵筋的一份鍾情 。於是我們跑去問老師，今天的麵筋 是不是壞掉了？老師竟然賣了一個關子，要我們先去研究出一個答案。我們去市面上買乾的 麵筋，但是並沒有奇怪的味道，於是我們從麵筋是怎麼來的開始研究，真的很想知道：麵筋 的”油”味是否正常 。 參、研究目的 一、找出麵筋的製作 方法與過程 。 二、麵筋和豆類製品為何吃起來很像 ？ 三、麵筋的怪氣味從何而來 。 肆 、研究設備 高筋麵粉、中筋麵粉、低筋麵粉、太白粉、地瓜粉、在來米粉 、玉米粉 氣溫計 、量桶 、燒杯、滴管 、試管、水盆 、溫度計 、秤 、馬表、天秤 伍 、研究過程 一、麵筋是用什麼材料做的 ？ 原本以為翻一下百科全書就可以知道麵筋的做法，沒想到我們找遍了學校圖書館 的百科全書和一些物理、化學類的書籍，可是完全看不到有關於麵筋製作的方法。有 人認為麵筋是用黃豆做成的， 於是，我們利用假日的時間到文化中心的圖書館繼續尋 找相關資料 ，但翻遍圖書館的書還是找不到答案 。回到學校，我們用網際網路去瀏覽 資料，終於找到了第一個答案 ：麵筋是用麵粉做成的！ 我們很意外，麵筋竟然是麵粉做的？ ！因為平常會吃到的麵粉做的東西，大概就 是麵條、麵包之類的，但是它們吃起來的感覺和麵筋差太多了！基於去年參加科展的 研究精神，於是就找同學一起來研究麵筋的奇妙之處。 二、自己動手做麵筋 網路上只簡單的說明「麵筋是用麵粉揉成麵團，再拿去水洗 」剩下的部份就是麵筋。 但是，確切的做法就沒有說明了。 我們問過媽媽，要把麵粉揉成麵團和水的比例大約 是 3:1 ，於是我們從揉麵團開始試驗起。 實驗設計 （一）： 1 1 、用秤稱 150克重的高筋麵粉。 2 、用量桶取 100毫升的水 ，慢慢注入麵粉中並輕輕攪拌，邊揉麵團邊加水，直到麵 粉不再吸水為止 ，並記錄用水量。 3 、將麵團置於水中搓洗，看是否真會產生“麵筋”？ 實驗過程： 實驗結果： 麵粉 用水量 溼筋量 第一次實驗 150克 75毫升 59.7克 第二次實驗 150克 72毫升 60.5克 結果發現： 1 、我們揉成麵團的時間約為16-20 分鐘，洗筋的時間約為12-15 分鐘。 2 、在水洗的過程中，大部份的麵團都會溶解在水中，但剩餘的部份無論再怎麼搓 洗，都不會溶解在水裡，而這些應該就是麵筋了 （我們稱它為溼筋）。 3 、這些溼筋有很多的空隙，看起來很像浮石，但它不能浮在水面上，而且韌性很好。 4 、當 空隙中的水慢慢蒸發之後會有黏性 ，放置10 分鐘之後較不黏手但彈性很好。 5 、在我們揉製麵團的過程當中，我們是一揉成麵團就拿去水洗，我們很好奇如果多 揉久一點，不知道會不會影響溼筋量？ 6 、在水洗的過程中，我們要不斷的換水，但溶解在水裡的物質是什麼呢？於是我們 繼續下面的試驗。 實驗設計 （