壳聚糖的乳化性能、絮凝能力和Ca2＋螯合能力.docVIP

壳聚糖的乳化性能、絮凝能力和Ca^2＋螯合能力 现代食品科技ModernFoodScienceandTechnology2007,Vo1.23,No.10 壳聚糖的乳化性能,絮凝能力和Ca2+螯合能力 吴小勇.,曾庆孝 (1.广东药学院公共卫生学院,广东广州510310)(2.华南理工大学轻X-与食品学院,广东广州510640) 摘要:壳聚糖的乳化性能,絮凝能力和金属离子螯合能力对其应用,特别是对其在食品工业中的应用有重大影响.本文研究了特 性粘度和脱乙酰度对壳聚糖乳化性能,絮凝能力和ca螯合能力的影响,结果表明,脱乙酰度相同的壳聚糖,特性粘度越高,乳化 能力和乳化稳定性越好,絮凝能力和ca螯合能力越强;而对于特性粘度相近的壳聚糖,脱乙酰度越高,乳化能力和乳化稳定性反 而越差,但絮凝能力和Ca螯合能力,随壳聚糖脱乙酰度升高而增强. 关键词:壳聚糖;乳化性能;絮凝能力;螯合能力 中图分类号:TS201.7;文献标识码:A;文章篇号:1673.9078(2007)10-0011-04 EmulsingCharacteristics,FlocculatingPropertyandCaChelating Ability0fChitosan WUXiao-yong.ZENGQing-xiao (1.CollegeofPublicHealth,GuangdongPharmaceuticalUniversity,Guangzhou510310,China) (2.CollegeofLightIndustryandFoodScience.SouthChinaUniversityofTechnology,Guangzhou510640.China) Abstract:Theemulsifyin~characteristics,flocculatingpropertyandchelatingabilityofchitosanwereimportanttoitsapplication, especiallyinthefoodindustry.Inthestudy,theeffectsoftheintrinsicviscosity(In])andthedegreeofdeacetylation(DD)ofchitosanonitsthree above—mentionedcharacteristicswereinvestigated.Resultsshowedthat,forthechitosanwiththesameDDvalue,thehigherthevalue,the bettertheemulsifyingproperty,stability,flocculatingpropertyandtheCachelatingability.Forthosewithsimilarn】value,thehighertheDD value,thelowertheemulsifyingpropertyandstability,buttheirflocculatingpropertyandtheCachel~ingabilitywereimprovedwiththe increaseoftheirDDvalue. Keywords:chitosan;emulsifyingcharacteristics;flocculatingproperty;chdmingability 自然界的有机物,数量最大的是纤维素,其次是 蛋白质,排在第三位的是甲壳素,估计每年甲壳素的 生物合成量达100亿吨}JJ.壳聚糖是甲壳素脱乙酰反 应产物,由于其天然无毒,具有良好的成膜性能,抑 菌性能和其他功能特性,壳聚糖在工农业生产,环境 保护,医药卫生等领域具有十分广阔的应用前景.壳 聚糖的乳化性能,絮凝能力和金属离子螯合能力对其 应用,特别是对其在食品工业中的应用有重大影响, 但是目前关于壳聚糖这些方面的性质的研究报道并不 多见;本文就特性粘度和脱乙酰度对壳聚糖乳化性能, 絮凝能力和Caz+螯合能力的影响进行了初步研究. 1材料与方法 1.1材料和仪器 收稿日期:2007-07—11 基金项目:广东省科技厅资助项目(编号2002020314) 作者简介:吴小勇(1972-),男,讲师,壳聚糖制备及其应用研究 1.1.1壳聚糖 壳聚糖样品及其基本参数见表1. 表1壳聚糖样品一览表 其中CS0811和CS0903为浙江澳兴公司的样品, CS0811-30/60/90和CS0903.30/60/90分别为CS0811 和CS0903经超声波降解30min,60min,90min后 得到的产物;CS1212为自制壳聚糖.样品的制备及其 现代食品科技ModernFoodScienceandT