增强食品可接受性.ppt

5-肌苷酸和5-鸟苷酸可由酵母的核酸分解、分离得到，或由葡萄糖经发酵得到鸟苷，再经磷酸化而成。 5‘-肌苷酸二钠为白色结晶颗粒或白色粉末，无臭，有特异鲜鱼味，鲜味阈值为0.025g/100mL，鲜味强度低于鸟苷酸钠，但两者合用有显著的协同作用。当两者以1:1混合时，鲜味阈值可降至0.0063%。与0.8%谷氨酸钠合用，其鲜味阈值更进一步降至0.000031%。 5‘-鸟苷酸二钠为无色结晶功白色粉末，无臭， 有特殊的类似香菇的鲜味，鲜味阈值为0.0125 g/100mL，鲜味强度为肌苷酸钠的2.3倍。与谷 氨酸钠合用有很强的协同作用，在0.1%谷氨酸 钠水溶液中，其鲜味阈值为0.00003%。 有机酸类鲜味剂 琥珀酸二钠（Disodium succinate）是少有的有机酸类鲜味剂，又名琥珀酸钠、丁二酸钠，分子式C4H4N4Na2O4，相对分子质量162.05。结构式： 琥珀酸二钠为无色或白色结晶或白色结晶性粉末，无臭，无酸味，有特异的贝类鲜味，味觉阈值0.03%，与谷氨酸钠、呈味核苷酸二钠复配使用效果更好。通常与谷氨酸钠合用，用量约为谷氨酸钠用量的1/10。易溶于水，不溶于乙醇，在空气中稳定。 其他 鲜味剂 酵母抽提物（Yeast extracts；Autolyzed yeast extracts）又名酵母精、酵母味素，简称YE，是将啤酒酵母、糖液酵母、面包酵母等酵母细胞内