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不同储藏温度和时间对长白猪肌肉pH、失水率及脂质氧化的影响 畜牧与兽医2010年第42卷第4期 不同储藏温度和时间对长白猪肌肉pH,失水率及 脂质氧化的影响 郭建凤,王继英,张印,蔺海朝,武英 (山东省农科院畜牧兽医研究所,山东济南250100) 摘要:研究测定了长白猪屠宰后12h肌肉pH的下降速度,极限值和肌间脂肪氧化速度,及不同储藏温度和时间对肌肉pH值,失水率及脂质氧 化的影响.结果表明:屠宰后0～5h长白猪肌肉pH值下降速度较快,9～12hTBA值变化速度较快.4℃条件下,储存时间对长白猪肌肉pH影 响不显着,对滴水损失影响极显着,TBA值影响显着;一20℃冷冻条件下,储存时间对长白猪肌肉pH,TBA影响显着,对解冻失水率影响不显 着.温度对pH值和TBA值的影响不明显,对滴水损失和解冻失水率有极显着的影响.通过回归分析,长白猪肌肉滴水损失和解冻失水率随pH 升高而降低;一20℃条件下TBA值随pH升高而升高. 关键词:长白猪;温度;时间;pH值;失水率;脂质氧化 中图分类号:$828文献标识码:A文章编号:0529-5130(2010)04—0019-05 EffectsofstoragetemperatureandtimeonmusclepH,waterlossrateand lipidoxidationinLandracepigs GUOJian—feng,WANGJi—ying,ZHANGYin,LINHai—zhao,WUYing (InstituteofAnimalScienceandVeterinaryMedicine,ShandongAcademyofAgriculturalScience, Jinan250100,China) Abstract:ThecurrentexperimentwasdesignedtostudytheporkmusclepHdeclinerate,ultimatepHandintramuscularfatoxidation changerateafterslaughter12handtheeffectofstoragetemperatureandtimeonmusclepH,waterlossrateandlipidoxidationinLandrace pigs.TheresultsshowedthatthepHdescendrateoffirst5handTBAvaluechangerateof9～12hwerefastafterslaughtering.Withthe storageconditionof4oC,theeffectsofstoragetimeonpHvaluewerenotstatisticallysignificant,butitondroplossandTBAvalueweresta— tisticallysignificant.Withthestorageconditionof-20oC,theeffectsofstoragetimeonpHvalueandTBAvaluewerestatisticallysignifi— cant,butitonunfreezewaterlossratewasnotstatisticallysignificant.TheeffectsofstoragetemperatureonpHvalueandTBAvaluewereno significant,butondroplossandwaterlossratewerestatisticallyhighlysignificant(Plt;0.01).Byregressionanalysis,thedroplossandan- freezewaterlossrateinLandracepigsweredeclinedwiththepHvalueascended.Withthestorageconditionof一20℃.TBAvaluewasas— cendedwiththepHvalueascended. Keywords:Landraeepig;storage;pH;waterlossrate;lipidoxidation 猪肉品质是鲜肉物理特性和化学特性的综合体 现,主要从肉色,pH值,多汁性,嫩度,肌内脂肪, 肉的风味等方面进行评定.肌肉pH值是反映猪屠宰 后肌糖原酵解速率的重要指标,也是判断生理正常肉 或异常肉(PSE,DFD肉)的依据.猪死后肌肉pH 下降速度和程度又与肉质密切相关,下降速度决定了 是否产生PSE肉,下降程度可影响肌肉颜色,系水 力,煮后损失和耐储性.随着人们生活水平的Et益提 高,质量好,口味佳的冷却肉已大量进入肉类消费市 收稿日期:20