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现代食品微生物学;主要内容;1.简介;1.1发酵食品：;1.2发酵食品的种类;1.3 优点;1.4发酵食品分类;2.发酵乳制品;2.1发酵乳制品的种类;2.2发酵乳制品的历史Ⅰ;2.2发酵乳制品的历史Ⅱ;发酵乳制品的现状;2.3传统用于发酵乳制品的微生物－细菌;克鲁维氏酵母：马克斯克鲁维氏酵母马克斯亚种、马克斯克鲁维氏酵母保加利亚亚种、乳酸克鲁维氏酵母 假丝酵母：酸奶假丝酵母 糖酵母：啤酒酵母、乳酸糖酵母 有孢园酵母：德氏有孢园酵母 地霉：白地霉;青霉属：娄地青霉、白青霉、酪生青霉、沙门柏干酪青霉;2.3乳酸发酵;Date;;2.4酸奶制造;2.4酸奶制造;2.4.3发酵剂的制作 菌种 母发酵剂 中间发酵剂 工作发酵剂 酸奶制造常规菌种 保加利亚乳杆菌（德氏乳杆菌保加利亚亚种） 嗜热链球菌 ;工艺简图;2.4.4菌种注意事项－菌种的选择 一般选用产酸速度快，活力高的菌株。活力如果降低，必须活化 可以根据需要，选用产荚膜多糖的菌株，可以减少的乳清析出，得到质地优良的产品 能耐受噬菌体的感染 变异小，长期传代，不易丢失其优良性状 低温后熟阶段，产酸量少，可以在较长时间内维持一定酸度，延长货架期。;2.4.4菌种注意事项－常规 菌种应该保持较少的传代次数，防止发生变异，影响发酵的进程 一般乳脂链球菌和乳酸链球菌连续培养50次没有变异，而保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌只能扩大20-25次。 母