乳酸菌发酵剂冻干保护剂筛选及应用的研究.docVIP

第29卷　第4期1998年12月 东　北　农　业　大　学　学　报 JournalofNortheastAgriculturalUniversity29(4):371～379December　1998 乳酸菌发酵剂冻干保护剂筛选 及应用的研究 () 、、山梨醇、甘油、侧金盏花醇等13种材料对乳酸菌的冻干 ,海藻糖,侧金盏花醇为最佳保护剂,其次为蔗糖、麦芽糊精、山梨醇、谷氨酸钠、脱脂奶粉,在以水和增菌液为基质中冻干保护效果显著,对乳球菌的保护效果优于乳杆菌。冻干菌物菌落总数与菌体产酸力有一定关系,但与乳糖酶关系不明确,冻干后的菌体表面呈脑回样皱褶,但形态变化不大。并设计了最佳冻干保护剂配方。 关　键　词　乳酸菌,冻干保护剂,筛选中图分类号　S939.117 的冻干保护剂。 0　前　言 1　材料与方法 冷冻保藏与冻干技术是生物学的一个重要应用技术,近年来这一技术因“功能性 (FunctionFood)的快速发展而被用食品” 于食品生产中,此外,商品化乳酸菌发酵剂的制备也常用此技术。然而,欲获得理想的冷冻及冻干效果,除工艺外,主要是筛选与使用适宜的冻干保护剂(Cryoprotect-〔1〕 ants),目前,有关冻干保护剂的研究主要集中于医学,生物学领域,是冷冻生物学分支的主要内容之一。但是,用于生产发酵剂的冻干保护剂的研究大多属于专利资料,而且,许多研究的报告结果差异很大。本试验利用现有条件,以蔗糖、海藻糖、侧金盏花醇等糖、醇、氨基酸、盐类对乳酸菌的冻干保护效果进行了比较研究,从而筛选良好 收稿日期:1998-03-13 1.1　材料 1.1.1　悬浮基质　生理盐水、CMR增菌液、无脂乳固体量(NFS)为11%的脱脂复 原乳,经105℃灭菌20min。 1.1.2　供试菌种　ST-1(嗜热链球菌),LB-1(保加利亚乳杆菌),LA-1(嗜酸乳杆菌),SL(乳链球菌)。上述菌种均为本室收藏。 1.1.3　冻干保护剂　蔗糖、乳糖、葡萄糖、麦芽糊精、山梨醇、甘露醇、甘油、三聚磷酸钠、焦磷酸钠、偏磷酸钠、-磷酸甘油二钠、Β谷氨酸钠、右旋糖苷,侧金盏花醇等均为分析纯试剂或生化试剂,谷氨酸钠为食品级,含量为99%。 1.1.4　真空冷冻干燥机　ALPHI-5型,德国造。 ?372? 东　北　农　业　大　学　学　报第29卷 1.1.5　菌落计数培养基　CMR。(配方:蛋0.3%聚乙烯醇缩甲醛氯仿溶液的网吸咐5min,在室温下干燥,再用2%的磷钨酸(pH6.8)负染色1.5～2.0min,干后在电镜 白胨5g,酵母浸膏5g,葡萄糖10g,乳糖10g,乙酸钠2g,硫酸锰0.25g,硫酸镁0.25g,吐温-801g,乳蛋白水解物5g,Β-磷酸甘油二钠5g,蒸馏水1000mL,琼 下观察。 B.扫描电镜观察:将样品用双面胶带 脂(20g)。 1.1.6　真空封口器与真空泵:本所自备。1.2　方法 1.2.1贴于扫描电镜样品台上,放入B-5型离子溅射仪中,150～t)KyKy-1。 ,0.5mLh2　结果与讨论 2.1　冷冻保护剂(单因素多水平)筛选试 。冻干5～6h后逐渐升高加热板温度至15℃,以排出剩余的水分,使冻干制品的水分含量为1.50%～2.50%,然后用于测定菌落总数,水分活度, 验〔4～15〕 将供试菌株ST-1在CMR增菌液中 培养24h,离心(3000r?min-1×5min),弃上清,生理盐水洗二次后,加入灭菌的CMR培养基25mL,使其最后的菌落数为3.5×109?mL-1,然后,分装为25份菌液, 扫描和透射电镜观察菌体。 1.2.2　菌落总数测定　按国标GB4789.2-84〔2〕方法测定,稀释液为灭菌生理盐水。 于37℃下,CO2浓度为10%,培养72h。1.2.3　水分活度测定　将冻干物料加于测 每份菌液加入二倍浓度的保护剂溶液,充分混匀,置于冰柜冷冻及冷冻真空干燥。其菌落计数结果见表1。 从表1发现:海藻糖对ST-1的冷冻保护作用与侧金盏花醇的保护作用相近,为最佳保护剂,但因这两种材料均是十分昂贵的糖、醇类,无法应用于工业生产之中。保护作用较好的蔗糖、乳糖、麦芽糊精、山梨醇、甘油、谷氨酸钠均可用于生产乳酸菌发酵剂。这一结果与国外许多学者的研究相近,然而测定值却低于国外的有关报导数值,究其原因,可能是菌悬液的冻结速度慢,冻结温度低有关。从水分活度值可见,海藻糖与蔗糖的值较低,说明两种糖水化能力强,与细胞膜表面易形成较稳定水化保护层,使水分冻结时形成小的冰晶,提高其冻干保护效果,这一测值与冻干保护的试验结果相吻合。 定平皿内按上述工艺冻干后,采用Nova-sina水分活度测定仪测定。 1.2.4　菌种活力测定　通过测定菌种产酸 力来评价菌种的活力。酸度测定按GB5409-89方法测定,每一冻干管中加入5mL 〔2