食品卫生学课件-第5章各类食的卫生及其管理.pptVIP

食品卫生学;主讲：原金海;第五章 各类食品的卫生管理 第一节 食用油脂的安全 第二节 粮豆的卫生及管理 第三节 蔬菜、水果的卫生管理 第四节 畜肉及其制品的卫生及管理 第五节 禽肉、禽蛋的卫生管理 第六节 鱼类食品的卫生及管理 第七节 罐头食品的卫生及管理 第八节 冷饮食品的卫生及管理 第九节 奶及奶制品的卫生及管理 第十节 调味品食品的卫生及管理 第十一节 转基因食品;第一节 食用油脂的安全 一、油脂的加工方法 我国的食用油脂主要为以油料作物制取的植物油。 油脂的主要种类：亚麻油、棉籽油、椰子油、大豆油、菜籽油、调和油、玉米油、芝麻油（麻油，香油）、米糠油、橄榄油、红花子油、核桃油、茶籽油、棕榈油、花生油、葵花子油、葡萄籽油、小麦胚芽油;油脂的加工方法主要有： （一）压榨法 压榨法是靠物理压力将油脂直接从油料中分离出来，全过程不涉及任何化学添加剂。分为冷榨和热炸。 热榨法的生产工艺要求原料要精选，油料经去杂、去石后进行破碎、蒸炒、挤压等工序。冷榨法的原料不加热。 热榨法：出油率高、杂质少 冷榨法：出油率低、杂质多、能保持油脂中蛋白质原来的理化性质;（二）浸出法 采用溶剂油（六号轻汽油）将油脂原料经过充分浸泡后进行高温提取，经过“六脱”工艺（即脱脂、脱胶、脱水、脱色、脱臭、脱酸）加工而成，最大的特点是出油率高、生产成本低。 浸出过程中，食用油中的残留不可避免，国家标准规定，即使合格的浸出花生油每公斤也允许含有小于50毫克的溶剂残留。如果质量不纯，会含有毒化合物如苯和多环芳烃等有害物质，消费者长期食用这种油，健康将遭到危害。 1、水化法 2、碱炼法 3、精炼法? ;（二）油脂污染和天然存在的有害物质 1、黄曲霉毒素 油脂中黄曲霉毒素全部来源于油料种子，其中 花生极易受到黄曲霉污染。可采用碱炼法和吸附法去毒。 2、多环芳烃类化合物 油脂中多环芳烃类化合物的污染来源有以下四个方面： （1）作物生长期的工业降尘； （2）油料???子的直火烟熏烘干； （3）压榨法的润滑油混入或浸出法的溶剂有残留； （4）反复使用的油脂在高温下热聚。 3、棉酚 棉酚是棉籽色素腺体中的有毒物质。 包括游离棉酚、棉酚紫和棉酚绿三种。冷榨法产生的棉子油游离棉酚的含量甚高。采用热榨法和碱炼或精炼工艺可降低棉籽油中游离棉酚的含量。 ;（二）油脂污染和天然存在的有害物质 4、芥子甙 芥子甙在油菜籽中含量较多，它在植物组织中葡萄糖硫苷酶的作用下，分解为硫氰酸酯、异硫氰酸酯和腈。硫氰化物可阻断甲状腺对碘的吸收，有致甲状腺肿的作用。 5、芥酸 芥酸是一种二十二碳不饱和脂肪酸，在菜籽油中含量较高。它可使动物心肌中脂肪聚积，心肌单核细胞浸润，并导致心肌纤维化，另外可引起动物生长发育障碍和生殖功能下降;我国食用油品牌 1、新加坡郭氏粮油→嘉里粮油→金龙鱼 嘉里粮油在中国生产“金龙鱼”、“香满园”、“元宝”、“胡姬花”、“鲤鱼”、“巧厨”、“花旗”和“手标”等16个品牌的小包装食用油。 2、中粮集团（江苏）→福临门 3、山东鲁花集团→鲁花（花生油） 4、上海佳格集团→多力（葵花油） 5、厦门中盛粮油集团→盛州;我国食用油品牌 6、河北三河汇福粮油集团→汇福 7、上海良友海狮油脂实业有限公司→海狮 8、江苏淮安市民康油脂有限公司→民康 9、重庆粮油集团→重庆红蜻蜓油脂有限责任有限公司→红蜻蜓 10、广东中山市鹰唛食品有限公司→鹰唛;我国玉米油品牌 1、山东三星集团→邹平三星油脂工业有限公司→长寿花 2、山东西王食品有限公司→西王 3、嘉里粮油（深圳）→金龙鱼 4、中粮集团→福临门 5、吉林松原市正望油脂有限公司→优沃;我国玉米油品牌 6、上海良友海狮油脂实业有限公司→海狮 7、上海融氏企业有限公司 8、印尼金光集团→金光食品（宁波）有限公司→融氏 9、厦门中盛粮油集团→盛州 10、广东中山市鹰唛食品有限公司→鹰唛;第二节 粮豆的卫生及管理 一、粮豆的主要卫生问题 （一）霉菌及霉菌毒素的污染 常见污染粮豆的霉菌有曲霉、青霉、毛霉、根霉和镰刀菌 后果：1. 促粮豆呼吸、产热、生水； 2. 营养素分解； 3. 感官性状改变； 4. 为霉菌产毒菌株产毒创造条件。 管理措施：1. 控制收获粮食的水分 2. 做好粮库的卫生管理 1）粮库应坚固、不漏