第八章饭店物质管理.pptVIP

三、管理的重点 1、审批人 物资发放的关键 2、执行人 加强日常管理 3、发货区域问题 饭店应设专门的发货区域，是防止物资发放出差错的重要手段。 4、发货时间问题 采用定时和不定时进行，区别不同的货物 5、货物交接问题 发货与收货必须交接清楚，交接依据是领料单，双方签字认可 6、物资数量短缺问题 是物资管理的常见问题，也是最令物资管理人员头痛和事情，常采用以下方法避免：制定合理的有区别的损耗率，提前修改物资的包装。 四、物资发放原则 1、先进先出原则 防止物资老化，减少浪费 2、保证经营原则 所有的管理制度都是为了饭店的正常生产经营，物资管理更要处理好轻重急缓。 3、补料审批制度 为了进行个性化或人性化服务，某些时候会有先领料再补手续的现象，必须按照规则完善补料手续，严格控制。 4、退库核消制度 发生退库现象时，也需要完善手续 5、以旧换新制度 为避免浪费，制定以旧换新制度，可以收回部分残值。 饭 店 管 理 概 论 第 八 章 第八章 饭店物质管理 第一节 饭店物资管理概述 饭店的物资管理是；对饭店物资资料进行计划、采购、保管、使用和回收，以使它们有效地发挥应有的使用价值和经济效用的一系列组织和管理活动的总称。 一、饭店物资管理的基本内容 1、核定饭店各种物资需求量，编制与执行物质供应计划，并根据市场情况、饭店业务情况的新变化不断修正供应计划，提高物资供应的科学性。 2、全面了解饭店所需的各种物资的特性，深入研究适合各种物质的保管、储藏方法，使物资安全度过采购——使用之间的过渡期。 3、编制科学、严密的物资管理制度。4、核定饭店各类物资的消耗定额，监督各类物资的使用过程，核算其使用效率，使所有物资在饭店的业务过程中充分发挥其应有的使用价值和经济效用。 5、用各种方法回收饭店各种尚有利用价值的报废物资并设法使其再生，再次为饭店经营做出贡献，达到物尽其用、节约经营成本的目的。 二、饭店物资管理的基本目标 适时、适量、优质、优价、善藏、高效。 三、饭店物资管理的特点 “复杂性”、体现在以下几个方面： 1、客人需求的多变性影响着饭店物资管理的规定性； 2、饭店营销业绩的不稳定影响着饭店物资管理的计划性； 3、饭店物质的丰富性影响着物资管理技巧的多样性； 4、饭店部分物资的相对不可储存性影响着物资管理的时效性。 四、饭店物资管理的基础分析 饭店物资用品的特点： 品种繁、花色多、数量多少不一，而且各个部门互不相同。 （一）物资分类 1、按物资的价值分：低值易耗品、物料用品、大件物资； 2、按物资的自然属性分； 3、按物资的使用方向分； 4、按物资所处不同阶段分。 （二）物资标准化 1、简化采购 2、加快采购速度 3、简化仓储 4、降低成本 5、简化入库手续 （三）物资分析 物资ABC分类表 物资分类 占全部品种百分比 占全部资金百分比 A 10~15 70~80 B 20~30 20~25 C 60~65 5~10 三、饭店物资管理组织体系 （一）财务部门实际控制饭店物资管理过程 （二）物资管理中心统一控制饭店物资管理过程 （三）集中和分散相结合的物资管理方式 第二节 饭店物资定额管理 一、饭店物资定额管理原则 1、从实际出发 2、统筹兼顾、保证重点、照顾一般 3、参照历史、着眼现状、动态管理 4、小处着手，全面管理 5、制定制度，依法管理 二、饭店物资消耗定额 （一）确定饭店物资消耗定额的工作程序 1、考虑到各个部门的具体情况，饭店首先将物资消耗定额的任务下达到各个部门，并详细说明物资消耗定额的意义和内涵以及各部门进行物资消耗定额的工作要求和确定物资消耗定额的标准。 2、各部门根据自己的特点详细制定单位产品或单位接待能力所需的物资配备表，注意区别一次性消耗物品和多次性消耗物品。 3、确定客用一次性消耗物品单位时间或单位产品的消耗定额。 4、确定客用多次性消耗物品在寿命期内的损耗率或一段时间的更新率。 5、综合汇总。 （二）确定饭店物资消耗定额的方法 1、经验估算法 2、统计分析法 3、实物实验法 （三）确定饭店物资消耗定额的注意点 1、合理选择物资消耗定额的计量单位 2、建立健全的物资消耗定额奖惩制度 3、提高饭店管理水平 三、饭店物资仓储定额 仓储定额：饭店规定的各类物资的仓储限额。在一定的经营条件下，饭店为保证接待服务质量