《SBT 10295-1999 调味品名词术语 综合》.pdf

中华人民共和国专业标准 调味品名词术语 SB/T 10295-1999 综 合 Condiment terminology Synthesize ━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━ 本标准规定的名词术语适用于传统的调味品、副食品：酱油、酱、食醋、酱腌菜、 豆制品、腐乳等。 1 主料 在生产原料中, 占比重较大,生产产品主要成分的原料。 2 辅料 原料中占比重较少的辅助原料。 3 蛋白质原料 以蛋白质为主要成分的原料,如大豆、脱脂大豆、花生饼粕等。 4 淀粉质原料 以淀粉质为主要成分的原料,如米、麦、马铃薯、蚕豆、豌豆等。 5 脂肪质豆类 富含脂肪的豆科植物种子,如大豆、落花生等。 6 淀粉质豆类 以淀粉质为主要成分的豆科植物种子,如蚕豆、豌豆、绿豆等。 7 选料 用物理方法去除原料中的砂石、植物的根、茎、叶、皮壳、金属等杂物的过程。 7.1 密度法( 比重法) 选料方法之一。指利用机械振动筛、高速流动的空气、水的流动等物理方法,使密度( 比重)大于原料与小于原料的杂物去除的过程。如水选、风选、筛选等。 7.2 磁选法 用磁力去除含铁的金属杂质的过程。 8 风送 即风力输送,亦称气流输送。在输送管道中借助气流的功能,使物料被悬浮输送。 9 浸泡 亦称浸渍。指原料全部浸入过量水中,使其充分吸水膨胀, 以利于原料蒸煮变性或有效 成分的提取。 10 浸润 指原料与适量的水均匀混合,堆积一定时间,使原料充分与不接触,吸水膨胀, 以利 于原料蒸煮变性。 11 粉碎 为了加快蒸煮变性原料的酿造速度,常需将固体原料破碎。使大颗粒物料破碎成小颗 粒物料的过程,称为粉碎。 12 蒸料 亦称原料的蒸煮,指采用蒸汽加热的方式,使原料中蛋白质、淀粉质产生适度变性的 过程。 12.1 常压蒸料 指原料在非密闭容器中采用蒸汽加热的方式进行蒸料。其加热温度较低,时间较长。 / 12.2 加压蒸料 指原料在密闭容器中,用蒸汽加热方式进行蒸料,可提高加热温度,缩短蒸料时间。 13 蒸料压力 在密闭的受压容器中蒸料时,在容器内的冷空气被排除的条件下,容器内蒸汽的实际 压力。 14 蒸料温度 容器内被蒸者原料的实际温度。 15 焙炒 亦称干炒。将原料放在锅内,微火烘烤,随时翻拌,均匀受热, 以达到蛋白质和淀粉 适度变性的过程。 16 蛋白质变性 蛋白质在某些物理或化学因素作用下,其分子内部的副健(亦称次级键)裂开、结构 变为松懈、理化性质改变。这种现象称为蛋白质变性。 17 适度变性 蛋白质原料蒸煮时,其分子内部结构的变化达到易被酶分解的程度,称为适度变性。 18 过度变性 蛋白质原料蒸煮时,在高温长时间的作用下,其分子内部结构变化达到不易被酶分解 的程度,称为过度变性。 19 N 性蛋白 亦称未变性蛋白。原料的蛋白质未经变性即转移到产品中,造成产品加水稀释或加热 后产生混浊物或沉淀物,此类蛋白质称为N 性蛋白。 20 糊化 淀粉颗粒不溶于水,但在热水中能大大膨胀,开始时晶体结构消失,继续加热到一定 温度,淀粉颗粒被解体,形成胶体性淀粉糊,称为糊化。 21 液化 淀粉糊化后, 由于受α-淀粉酶的作用,迅速降解成分子量较小的能溶于水的糊精。原 来的胶体性淀粉糊变为液体状态,粘度急速降低,这一过程称为液化。 22 糖化 淀粉经糊化、液化后,在糖化型淀粉酶作用下进一步水解,变成可发酵性糖(麦芽糖、 葡萄糖) 的过程。 23 老化 淀粉糊化时,如果胶体性淀粉糊长时