《水产食品学》16第十五章海洋功能性食品.pptx

第十五章 海洋功能性食品;功能性食品的定义 有效地作用于与人体健康直接相关的身体各系统，对其进行特定调节而设计加工的食品。它以维持及增进健康、防止疾病等目的，是营养功能及感觉功能并存的食品。 日本的荒井源一教授认为：功能性食品是采用最新的生物科学技术制成的，将被认为能够抑制癌症，防止糖尿病、高血压，降低胆固醇，抑制衰老，去皱纹等食品。; 功能食品是指对增加人体免疫力，增强防御技能，调节生理节律，预防疾病和促进健康等具有明显调节功能的食品。它的特性是具有食品形态，可按通常的方法取食，同时含有功能成分，食后表现出明显的具体生理调节功能。; 随着科学技术的发展和人们生活水平的提高，人类健康已成为食品开发的主题。研究食品功能成分，开发功能食品已成为国际上食品研究瞩目的热点和发展趋势。 海洋功能食品就是以海洋生物为资源开发的功能食品，海洋生物具有众多的生理活性物质，为研制开发海洋功能食品提供了有利条件。;功能性食品具有三个属性： 营养特性（一次功能） 感官特性（二次功能） 生理调节特性（三次功能） 它们同时也具有饮食上的安全性，而有别于一般药物。 ;海洋功能性食品的分类;保健食品;一.海洋功能食品的开发现状;螺旋藻保健食品;螺旋藻保健食品的开发 1;螺旋藻保健食品的开发 2;螺旋藻保健食品的开发 3; 2.海洋鱼类功能食品 海洋鱼类含有丰富的蛋白质和脂肪，蛋白质含量达15℅-25℅，EAA含量高，而且还有一般淡水鱼类和陆生动物蛋白质中缺乏的牛磺酸。;n-3 多不饱和脂肪酸;EPA与DHA的产品的制备;EPA与DHA的产品的制备 2;加工生产鱼油中要注意的问题;高纯EPA与DHA精制技术 ;鱼油的药理作用 1;鱼油的药理作用 2;多不饱和脂肪酸摄入要适当 ;3.海洋贝类功能食品 海洋贝类资源丰富，有牡蛎、扇贝、文蛤等。近年来的科学研究表明，生物活性肽具有特殊的生理功能，主要体现在免疫活性、抗高血压、抗血脂、促生长活性、肿瘤抑制活性等。; 目前，从海洋贝类中制备活性多肽的研究工作已经展开，获得含混和多肽的酶解产物，该酶解???物具有促进神经细胞发育，增加脑细胞乙酸胆碱含量、改善中老年人记忆力等重要保健功能。牡蛎、扇贝、文蛤等贝类是制备肽类功能食品的良好资源。其中牡蛎功能食品和保健品已达70多种。;4.微藻功能食品 1990年代风靡世界的螺旋藻健康食品是一种微藻纯天然食品，是低热量食品，由于富含蛋白质，维生素，矿物质。纤维素等，对高血压，糖尿病，肠胃病患者，贫血症具有良好的治疗效果，并具有降血脂，抗癌，抗肿瘤。增强免疫系统功能、减缓重金属和药物引起的肾中毒的作用。同时含有8种必需氨基酸，有利于调整我国粮食中赖氨酸偏低的营养状况。 ;5.浓缩水解鱼蛋白质功能食品 目前，世界水产品年总产量已超过一亿吨，然而每年因变质而丢弃的水产品约占10℅.还约有30℅的低值水产品被加工成动物饲料，真正提供人类食用的水产品并不富裕，同时世界蛋白质也很缺乏。对低值鱼和副产物进行深加工，将获得的水解蛋白用作食品添加剂，蛋白强化剂或研制药膳已在世界范围迅速展开。; 利用酶水解加工低值鱼类及加工副产物生产水解蛋白，操作方便，设备简单，可加工成具有保健或治疗作用的功能食品。 充分利用水产蛋白资源，提高其商品价值，是水产综合利用的又一项新途径。; 二. 海洋生物资源的营养特性 1.海洋生物富含易于消化的蛋白质和氨基酸。 食物蛋白的营养价值主要取决于氨基酸的组成，海洋中鱼、虾、贝、蟹等生物蛋白质含量丰富，人体所必需的9种氨基酸含量充足，尤其是赖氨酸含量更比植物性食物高出许多，且易于被人体吸收。日本等国研制的浓缩鱼蛋白、功能鱼蛋白、海洋牛肉等，均以鱼类为主要原料制成。 ;2.海洋生物含有独特的脂肪酸。 海洋生物中含有较多的不饱和脂肪酸，尤其是含有一定量的高度不饱和脂肪酸，为禽畜肉和植物性食物所不含，这种脂肪酸有助于防止动脉粥样硬化。以鱼油为原料制成的药品和保健食品对心血管疾病有特殊疗效。 ;3.海洋生物是无机盐和微量元素的宝库。海虾、海鱼中钙的含量是禽畜肉的几倍至几十倍；海带中富含碘元素；鱼肉中的铁最易被人体吸收；用鱼骨等加工制成的“海洋钙素”“生物活性钙”对防治缺钙有独特疗效。 ;4.海洋不仅为人类提供食品，而且是人类未来的大药房。据估计，从海洋生物中提制的药品达2万种。海洋药物按其用途大致可分为心脑血管药物、抗癌药物、抗微生物感染药物、愈合伤口药物、保健药物等。 ;三、几种海洋功能食品 1.甲壳素软胶囊