《水产食品学》17第十六章质量控制.pptx

第十六章  水产食品质量控制;本章内容;Ⅰ.水产食品原料的卫生与安全性;水产品质量安全的重要性;近年来我国水产品的质量和食用安全问题也日益突出： 水环境污染 工业废水和城市污水垃圾的不合格排放； 水产养殖中过量使用抗生素、氯制剂、 重金属等化学药品； 水产品质量安全意识薄弱; 2.水产品质量安全是我国渔业发展的第二次转变 第一次转变 : 以捕为主向以养为主转变; 第二次转变 : 从主要追求数量向数量与质量、效益与生态并重的增长方式转变 水产品质量安全成为新的发展阶段工作重点。;3. 提高水产品质量安全可消除贸易壁垒，促进贸易全球化;* 2002年，美国 FDA 也对我国虾产品发出预警通报 * 水产品禁运使我国水产品出口额至少损失１０多亿美元 随着经济全球化、贸易自由化和国际食品贸易的迅速发展，水产品质量安全的重要性越来越凸显。 ;水产食品卫生与安全性质量要素一致病菌;自身原有的细菌;非自身原有细菌;水产食品卫生与安全性质量要素二----病毒;水产食品卫生与安全性质量要素三---生物毒素;水产食品卫生与安全性质量要素四生物胺（组胺中毒）;水产食品卫生与安全性质量要素五寄生虫;例:北京23人食用福寿螺感染寄生虫;水产食品卫生与安全性质量要素六化学污染物质;化学物质;水俣病（Minamata disease ） 一种典型的公害病。20世纪50年代初最早发现在日本熊本县水俣湾而得名。其原因是由于摄入富集在鱼、贝中的甲基汞而引起中枢神经脑细胞损伤。据l972年日本环境厅公布，水俣病事件曾造成汞中毒者283人，其中60人死亡。 ;水产食品卫生与安全性质量要素七腐败变质;抑制腐败;Ⅱ.HACCP在水产食品加工过程中的应用;HACCP体系概述;HACCP 的特点;HACCP国内外研究概况;1991年欧共体（EC）确定HACCP体系作为内部流通及进口水产食品制造工厂的认证制度，并于1993年7月1日起实施。 1993年FAO/WHO食品法典委员会批准了《HACCP体系应用准则》 1995年美国FDA颁布了强制性水产品HACCP法规 美国宣布自1997年12月18日起，所有对美出口的水产品企业必须建立HACCP体系 1998年在挪威召开的???23次CCFFP(水产品专业法典委员会 )会议讨论的《水产品建议性操作法典草案》列出了多种水产品的HACCP模式 英国、加拿大、澳大利亚、日本等发达国家和发展中国家相继将HACCP纳入其食品安全生产法规之中;2. 国内研究现状; HACCP体系的七大原则;危害分析;HACCP在水产冷冻食品加工过程中的应用实例（冻煮小龙虾仁）;原料虾验收;冻煮小龙虾仁危害分析工作单;加工工序;包装材料储藏;蒸煮;半成品检验;真空封袋;冻藏;(1) 关键 控制 点;(1)关键控制点;水产品加工过程中HACCP应用存在的缺陷;HACCP体系在水产养殖过程中的应用;多宝鱼（大菱鲆）风波;对 策;HACCP在水产品销售流通中的应用;HACCP原理可全面应用于水产品原料养殖、水产品加工、销售流通的全过程 ，建立符合我国国情的水产品安全控制模式。;HACCP今后的发展趋势;Ⅲ.水产食品的质量标准与检验