《水产食品学》10第九章水产品干制加工.pptx

第九章 水产品干制加工 提要干制、干藏的基本概念干制加工及保藏的基本原理干制加工与品质（保藏性、感官性状）的关系干制的方法与技术基本概念水产品原料直接或经过盐渍、预煮后在自然或人工条件下干燥脱水的过程称为水产品干制加工，其制品称为水产干制品。 干藏 干燥、脱水后的制品良好地保存干燥（drying） ：在自然条件或人工条件下促使食品中水分蒸发的工艺过程。脱水（dehydration） ：在人工控制条件下促使食品水分蒸发的工艺过程。 第一节 干制加工及保藏原理 干制加工及保藏原理除去食品中微生物生长、发育所必要的水分，降低水分活度,从而防止食品变质、使其长期保存。原料中的各种酶类（蛋白质、脂肪和碳水化合物的分解酶）也因干燥作用其活性受到抑制。 一、食品的品质与水分活度水分活度的定义 1953年澳大利亚科学家斯科特（W. J. Scott）提出了水分活度的概念，并把它直接和食品中可溶性物的数量多少以及它的蒸汽压力高低联系起来作了定量的表达。 食品所含的水分有结合水分和游离水分，但只有游离水分才能被微生物、酶和化学反应利用，即为有效水分，可用水分活度（Aw）来估量。 Aw=P/Po 其中P、Po分别为同一温度下食品中水溶液和纯水的饱和蒸汽压 水分活度与可溶性物质的量设Ns、Nw分别为食品中组成水溶液的溶质摩尔数和水的摩尔数。则 Aw = P / Po= Nw /（ Ns + Nw ） 可见水分活度决定于食品中存在的水分量与可溶性物质的量。 水分活度与相对湿度水分活度在数值上相当于在密闭容器中，食品中水分的蒸汽压与周围空气中水蒸汽压达到平衡时的空气相对湿度的百分率。 Aw = P / P0=RH/100 0≤Aw≤1 水分活度为溶液和物质中的水分状态。而相对湿度则为溶液或物质周围的空气状态，两者处于平衡状态时的它们的数值存在着可以互换的关系。 微生物的最低水分活度界限大多数最重要的食品腐败细菌所需的最低水分活度值都在0.90以上。芽孢的形成和发芽需要更高的水分活度。大多数酵母生长的水分活度界限在0.88左右。霉菌在水分活度为0.8时仍能生长良好，当水分活度低于0.65时霉菌生长方受到完全抑制。根据各种微生物的最低水分活度界限，即可为掌握和控制食品干燥程度和保藏性提供可靠依据。包括水产原料在内的新鲜水产食品的水分活度都在0.99以上，最先导致新鲜食品腐败变质的微生物是细菌。干制品的保藏性一般认为，在室温下保藏食品，水分活度应降到0.70，但在此水分活度下，如灰绿曲霉等仍缓慢生长，故干制品极易长霉。干制并不能将微生物全部杀死，只能抑制它们的活动。在低水分干制品中，特别是吸湿后，酶仍会缓慢活动，从而引起干制品品质劣化。为了控制干制品中酶的活动，有必要在干制前对原料进行湿热处理或化学钝化处理。 水分活度与干制品质量为了防止干制品的变质和腐败，从抑制微生物与酶作用的角度看，水分含量（包括水分活度）越低越好，但在干制过程中还必须避免质构与化学成分的不良变化。低水分食品（Aw0.05~0.2，水分含量3~10%），主要为氧化作用引起的脂质与色素的变化（过氧化物的产生、褪色与着色），中间水分至高水分食品（Aw0.2~0.99，水分含量10~40%，40~90%）主要是各种酶水解作用（酶与非酶褐变）和微生物的作用引起的品质劣化。因此，要合理控制干制时水分活度对制品质量的影响。 二、通过干燥降低水分活度 食品物料干燥时，水分首先从表面蒸发，从而使表面与内部间产生了水分含量差，内部水分向表面扩散。为使干燥能进行下去，水分不断从原料的内部扩散至表面，然后通过物料表面的空气而蒸发。前者称为内部扩散，后者称为表面蒸发。 食品的干制过程 ------------湿热传递食品的干制过程实际上是食品从外界吸收足够的热量使其所含水分不断向环境中转移,从而导致其含水量不断降低的过程.该过程包括了两个基本方面,即热量交换和质量交换.也称为湿热传递过程或传热传质过程.干燥条件的选择尽可能使食品表面水分蒸发速度与内部水分扩散速度相等，同时避免在食品内部形成较大的温度梯度，以免出现表面硬化现象使干燥速度降低。此时，适当降低空气温度和流速，提高空气的相对湿度．恒速干燥阶段，可适当提高空气温度，加快干燥过程。含淀粉或胶质较多的食品只能使用较低的空气温度。降速干燥阶段应降低空气温度和流速，控制食品表面水分蒸发的速度，避免食品表面过热。对于热敏性食品尤其应予以重视。干燥后期应根据干制品预期的含水量调整空气的相对湿度。空气相对湿度所对应的平衡含水量必须低于干制品预期的含水量。第二节 水产品的干制方法 干制方法可分为天然干燥与人工干燥两类。天然干燥法主要是日干和风干，人工干燥法很多，用于水产品干制的主要有热风干燥、冷冻干燥、远红外干燥等。 食品常用的干燥方法常压空气对流干燥法固定接