《水产食品学》15第十四章水产调味料.pptx

第十四章 水产调味料;本章内容;概述;天然海鲜调味料因含有丰富的氨基酸，多肽等呈味物质，及浓郁的海鲜风味而深受消费者的喜爱，尤其是这类海鲜调味料中还富含对人体健康有益的生理活性物质(如牛磺酸，生理活性肽，核苷酸等)及微量元素，同时赋与了海鲜调味料特殊的营养保健功能。 因此，海鲜调味料将是调味料工业今后发展的一个方向。 我国常见的水产调味料，包括鱼露，虾油，蚝油等传统水产调味料和化学鱼酱油，虾头汁，虾味素，黑虾油等利用化学或生物技术开发的新产品。;按生产工艺分类??大致可分为二大类。;第一节 鱼露;1、鱼露生产原理;原料鱼的来源与蛋白酶活性的关系;原料鱼的来源与蛋白酶活性的关系;食盐对发酵的影响;发酵过程中含氮物的变化;鱼露的生产工艺 ;鱼露的生产工艺;鱼露的生产工艺;鱼露的生产工艺;鱼露的生产工艺;第二节 虾类调味品;虾类调味料;1、虾油;虾油的生产工艺;虾油的生产工艺;2、虾酱;3、虾头调味料;虾头调味料的呈味成分;虾头调味料的呈味成;虾脑油的制取;虾脑油的特性及应用;4、虾黄酱和虾黄粉;4、虾黄酱和虾黄粉;虾黄粉的制取;5、虾精粉;虾精粉一般营养成分;虾精粉的应用;第三节 蚝油;蚝油的传统加工法;蚝油一般生产工艺;蚝油一般生产工艺-----酶解法;1、传统加工法;原料处理;蚝油配制;2、酶解法;蚝油酶解法的工艺选择;蚝油酶解法的工艺选择;蚝油酶解法的工艺选择;关于蚝油生产的关键技术问题;第四节 抽出型天然海鲜调味料;主要鱼贝类抽提物生产;鱼贝类抽提物生产一般工艺;精制： 抽出液中含有的蛋白质凝固物、油脂等是造成抽出液混蚀和产生异臭的原因，必须采用离心机或过滤装置除净。 原料中如富含胶元蛋白、痕缩时会生成粘状态，应先用蛋白酶进行水解处理。 浓缩： 一般采用减压加热浓缩，但也有用冻结干燥法和喷雾干燥法的。产品一般浓缩至水分含量25～40％，但随着浓缩进行，有时会产生褐变或新的悬浊物的生成。;第五节 水产品水解动物蛋白;1、酸解型水产HAP;保温： 停止沸腾后，保温小时，使其分解完全，然后 再倒入缸内，准备中和。 中和： 待温度冷却至60℃，逐渐加重碳酸钠(纯碱)，用量为盐酸的50％左右，中和残余盐酸，中和时不断搅拌，最后以蓝色石芯试纸试之，至不呈酸性反应为止。 ;过滤： 将中和后的液渣静置至泡沫停止，用布袋过滤 (加力压榨)，即得鱼酱油液汁。 制成酱油： 将过滤的液汁，进行蒸煮消毒(煮沸后保持 10～20分钟)，同时亦能去腥，再测其浓度，应在波美20~22度，如不足此浓度时须加浓盐水补足，超过时须加开水稀释，最后掺和5％的酱色，即成化学鱼酱油。;酸解型水产HAP;2、酶解型HAP;青鳞鱼HAP;青鳞鱼为南海多获性低值鱼，粗蛋白按干基计为68.3％。将原料鱼除去内脏，连头均浆，加入枯草杆菌中性蛋白酶(10,000u／100mL)，在pH7.0反应温度50 ℃进行酶解2小时后，加热灭酶调pH为3.5，加入胃蛋白酶(300u／100mL)反应温度40℃，反应2h，用β-CD和活性碳进行脱臭、脱色处理，再经减压痕缩可制得青鳞鱼HAP，氨基态氮含量1.5g／100mL，具有浓郁的鱼香味。;可作为儿童食品的佐料，不仅可以提高儿童对鱼类的摄入量，还能丰富儿童食品的蛋白质来源。此外，还可加入其他水产调味品中(如蚝油虾油)之中，以降低产品的成本，也可加入植物性食品中以提高植物性食品(如面粉、面条、饼干)蛋白质的生物价。 ;谢谢，请提宝贵意见!