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学校后勤管理人员、从业人员培训资料 　　 一、上级规定 《中华人民共和国食品安全法》 第九十九条　本法下列用语的含义： 　　食品，指各种供人食用或者饮用的成品和原料以及按照传统既是食品又是药品的物品， 但是不包括以治疗为目的的物品。 　　食品安全，指食品无毒、无害，符合应当有的营养要求，对人体健康不造成任何急性、 亚急性或者慢性危害。 　　预包装食品，指预先定量包装或者制作在包装材料和容器中的食品。 　　食品添加剂，指为改善食品品质和色、香、味以及为防腐、保鲜和加工工艺的需要而 加入食品中的人工合成或者天然物质。 　　用于食品的包装材料和容器，指包装、盛放食品或者食品添加剂用的纸、竹、木、金 属、搪瓷、陶瓷、塑料、橡胶、天然纤维、化学纤维、玻璃等制品和直接接触食品或者食 品添加剂的涂料。 　　用于食品生产经营的工具、设备，指在食品或者食品添加剂生产、流通、使用过程中 直接接触食品或者食品添加剂的机械、管道、传送带、容器、用具、餐具等。 　　用于食品的洗涤剂、消毒剂，指直接用于洗涤或者消毒食品、餐饮具以及直接接触食 品的工具、设备或者食品包装材料和容器的物质。 　　保质期，指预包装食品在标签指明的贮存条件下保持品质的期限。 　　食源性疾病，指食品中致病因素进入人体引起的感染性、中毒性等疾病。 　　食物中毒，指食用了被有毒有害物质污染的食品或者食用了含有毒有害物质的食品后 出现的急性、亚急性疾病。 　　食品安全事故，指食物中毒、食源性疾病、食品污染等源于食品，对人体健康有危害 或者可能有危害的事故。 二、县局文件 关于加强学校食品安全管理工作的若干意见（宁教字〔2011〕47 号） 一、健全机构，明确工作责任 1．健全工作机构。教育局成立以局长为组长，书记及分管安全、计财的副局长为副组长， 教育局班子成员为成员的食品安全工作领导小组；领导小组下设办公室，由分管安全的副 局长兼任办公室主任，强化全县学校食品安全的组织领导。各乡镇中心学校必须建立以校 长为组长、人事副校长为副组长，业务副校长负责学校卫生、疾病防控、食品安全教育， 会计为协管员的食品安全管理工作领导小组；各学校必须建立以校长为组长、后勤副校长 或后勤负责人为副组长，安全负责人为协管员的食品安全管理工作领导小组，明确 1 名或 1 名以上的专任或兼任食品安全管理员。 1 2．明确工作责任。学校食品安全工作实行校长负责制，校长是第一责任人，分管领导是直 接责任人，后勤工作中各岗位工作者为岗位责任人。学校食品安全管理实行由食品安全管 理员负责的食品安全监督机制，食品安全管理员应当对从业人员个人卫生、食品进货渠道、 食品加工过程卫生、餐具清洗消毒保洁、食品留样、食品贮藏、内外环境卫生、硬件设施 设备、师生伙食质量等进行监督检查。乡镇中心学校应当与辖区内学校、幼儿园签定食品 安全目标管理责任书，学校应当与食堂商店管理人员、从业人员签定食品安全管理责任书， 落实工作责任。 二、加强管理，规范日常行为 ．健全管理制度。各学校必须建立《学校食堂商店采购食品索证索票制度》、《食品留样制 度》、《从业人员个人卫生制度》、《餐饮具清洗消毒保洁制度》、《学校食堂商店岗位责任制 度》等规章制度，并张贴上墙。 ．完善工作台帐。各学校食堂商店必须建立进货台账，对进入校园的大米、面粉、肉类、 禽蛋、水产品、乳制品、豆制品、冷冻品等大宗食品都必须要求供货商提供票据、《生产许 可证》、《食品流通许可证》、《卫生检验检疫合格证》和营业执照，并留存复印件备查；对 进入校园的桶装水必须索取每批次检测报告，并整理存档；必须坚持 48 小时食品留样制度， 做好留样记录；必须坚持餐饮具消毒保洁制度，做好消毒记录；必须加强食品安全教育， 定期对管理人员、从业人员进行业务知识培训，保存培训材料；必须规范食堂财务收支管 理，保存好财务收支票据；必须规范从业人员管理，制定细则对从业人员进行考核，健全 从业人员管理档案。 ．严把进货关卡。严禁学校采购土豆、四季豆等因操作不当易引发食品安全问题及易腐烂 变质的食品，严禁学校制售凉菜、卤菜等。学校食堂食用猪油必须自炼，不得采购成品桶 装猪油，严禁采购“地沟油”和三无食品，严禁商店向学生出售烟、酒、槟榔等违禁食品。 ．规范工作流程。采购员必须按照食品安全标准、卫生管理办法的规定采购食品，验收人 员应当对采购的食品品种、规格、数量、价格、食品的质量、生产厂家、生产日期、保质 期限、使用方法等进行验收，经验收合格的食品，才能交付加工或入库保管，并进行登记。 冰柜、冰箱应当定期化霜清洗消毒，冷冻食品应当自然解冻。肉类、水产类、蔬菜类、大 米等食品应分池清洗，粗加工用具、操作台荤素必须分开，食品应当分区加工，分类存放。 食品必须充分加热，烧熟煮透，防止里生外热。烧煮、出菜流程合理，无交叉污