食品化学中国农业大学.pptVIP

小结 食品中最丰富的组分 对食品固有的需宜性质有很大影响 引起腐败的原因 通过水能控制许多化学和生化反应速度，有助于冷冻时产生非需宜的副作用。 水与非水食品组分以非常复杂的方式联系在一起，一旦由于某些原因如干燥或冷冻，破坏了它们之间的关系，将不可能完全恢复原来的状态。 区段Ⅰ 单分子层的结合水：为构成水和邻近水 连接集团：羧基和氨基等离子基团 连接方式：水-离子或水-偶极相互作用 连接部位：吸附在极性部位 结合力：最强，吸附最牢固和最不容易移动， Aw：最低 在食品中占比例：0～0.25g，相当于物料含水量0～0.07g/g干物质 很难蒸发，蒸发焓比纯水大得多； -40℃时不结冰； 不能溶解溶质； 与食品腐败无关； 对食品的固形物不产生增塑效应，相当于固形物的组成部分； 高水分末端（区间Ⅰ和区间II的分界线）位置的这部分水相当于食品的单分子层水含量。 区段Ⅱ 区间I的水、区间II内增加的水（多分子层水、毛细管水）； 与水结合基团：酰胺基、羟基等； 键型：水-水、水-溶质的氢键键合作用与邻近分子缔合，形成多分子层结合水或称为半结合水； 结合力：稍差； 蒸发能力：比水弱，蒸发焓比纯水大，（水与非水组分的缔合程度）； 新增多的这部分水不能做溶剂，在-40℃时也不结冰； Aw=0.8时增加水，溶解作用使多数反应加速，并具有增塑剂和促进基质溶胀的作用（引发固态