食物中毒及预防管理规范.ppt

中国最庞大的下载资料库 毒粉褶菌 ( Rhodophyllus sinuatus ) 预防措施 毒蘑菇中毒的原因主要是误采、误食。 如果发生中毒事件，应停止食用并销毁毒蘑菇和用毒蘑菇制作的食品，加工盛放毒蘑菇食品的容器炊具也应洗刷干净。 毒蕈识别步骤 一看颜色：有毒蘑菇菌面颜色鲜艳，特别是紫色的往往有剧毒； 二看形状：无毒蘑菇菌盖较平，伞面平滑，有毒的菌盖中央呈凸状，形状怪异，菌托秆细长或粗长，易折断； 三看分泌物：无毒的分泌物清亮如水，菌面撕断不变色；有毒的分泌物浓稠，呈赤褐色，撕断后在空气中易变色； 四闻气味：无毒蘑菇有特殊的香味，有毒蘑菇有怪异味。 苦杏仁等含氰甙类食物的中毒 苦杏仁、苦桃仁、枇杷仁、亚麻仁等中毒均属氰甙类中毒。 氰甙在酶和酸的作用下会释放氢氰酸，食入苦杏仁后，其所含的苦杏仁甙（氰甙的一种），在口腔、食道、胃和肠道经苦杏仁酶的水解后释放出氢氰酸。 氢氰酸(HCN)，是无色易挥发的液体，具有苦杏仁气味，氢氰酸的毒性作用是氰离子与含铁的细胞色素酶结合，阻止体内氧的传递；使机体呼吸链中止，组织细胞缺氧，造成细胞内窒息，并首先作用于延髓中枢，引起兴奋，继而引起延髓及整个中枢神经系统抑制，多因呼吸中枢麻痹而死亡。其中毒特点是发作速度快。 苦杏仁中毒量，成人生食40～60粒。小儿生食10～20粒，致死量约60克。吃未经处理的木著3-6个，也会造成中毒。 临床表现 服食含氰甙植物发生中毒，潜伏期约半小时到12小时，常见症状有口腔苦涩、流涎、头痛、头晕、恶心、呕吐、心悸、紫癜并瞳孔放大，对光反射消失，牙关紧闭，全身阵发性痉挛，最后因呼吸麻痹或心跳停止而死亡。患者呼出的气体中时可闻到有苦杏仁味。 预防 宣传不要生吃各种核仁，苦杏仁中毒多发生于杏熟期。木薯掌握安全食用方法：去皮（氰甙90%在皮内），反复浸洗薯肉，煮时将锅盖敞开，使氢氰酸挥发；弃去汤汁，将熟薯用水浸泡，再行蒸熟方可食用。木薯制成淀粉去毒效果很好。 发芽马铃薯（土豆）中毒 马铃薯俗称土豆，又叫洋山芋、山药蛋。一般成熟马铃薯的龙葵碱含量很少，不会引起中毒。但皮肉青紫发绿不成熟或发芽的马铃薯中，尤其在发芽的部位毒素含量高。大量食用会引起中毒。成熟的马铃薯内只含0.004％，但若保存不好引起发芽或皮肉变绿时，含龙葵素的量会显著增加，发芽的马铃薯中可增加到 0.08％，芽内则可高达4.76％。 龙葵素可溶于水，遇醋酸极易分解，高热煮透亦可破坏其毒性，因而只有吃了未经妥善处理的发芽马铃薯或不成熟马铃薯才易中毒。 龙葵素对人体胃肠道粘膜有较强的刺激作用、对呼吸中枢有麻痹作用、并能引起脑水肿等严重后果。一般中毒发生在进食后0.5～3小时，先有咽喉及口内刺痒或灼热感，继有恶心、呕吐、腹痛、腹泻等症状。轻者1～2天自愈；重者因剧烈呕吐而有失水及电解质紊乱，血压下降；严重中毒者有昏迷及抽搐，最后因呼吸中枢麻痹而导致死亡。 绝大部分发生在春季及夏初季节，原因是春季潮湿温暖，对马铃薯保管不好，易引起发芽。 临床表现 预防措施 防止生芽：应将马铃薯放在干燥、阴凉处低温贮藏，避免阳光照射。 对于未成熟青紫皮、长芽过多、皮肉变绿的马铃薯， 应不准出售或食用。 少许发芽未变质的马铃薯，可以将发芽的芽眼彻底挖去，将皮肉青紫的部分削去，然后在冷水中浸泡30～60分钟，使残余毒素溶于水中，然后清洗。烹调时加食醋，充分煮熟再吃。热和醋能加速龙葵素的分解，使之变为无毒。 生四季豆（豆角）食物中毒 四季豆即豆角或芸豆，常因烹调不当食用后发生中毒。 四季豆煮熟后，食之无毒，但生豆角中含较多的皂素和一种人红细胞凝聚素，是一种蛋白质或多肽，有的还含有溶血素。在高温下才能被破坏。当烹调时豆角如未熟透，如用水焯后做凉拌菜或炒食，未能彻底破坏其含有的有毒成分，就特别容易中毒。 临床表现 四季豆中毒的潜伏期为数十分钟至数小时。中毒症状主要为胃肠炎表现，如恶心、呕吐、腹痛、腹污、排无脓血的水样便。呕吐少则数次，多者可过10余次。多数中毒者有四肢麻木，胃烧灼感、心慌和背疼等感觉。此外还有头晕、失 痛、胸闷、出冷汗和畏寒等神经系统症状。 四季豆中毒的病程较短，一般在1～2天内，甚至数小时内就可恢夏健康。 四季豆中毒的处理方法 轻症中毒者，只须静卧休息，少量多次地饮服糖开水或浓茶水，必要时可服镇静剂如安定、利眠宁等。 中毒严重者，若呕吐不止，造成脱水，或有溶血表现，应及时送医院治疗。 民间方用甘草、绿豆适量煎汤当茶饮，有一定的解毒作用。 预防措施 必须将四季豆煮熟煮透，破坏其中的有毒成分后再食用。改变烹调方法，尽量食用炖豆角。如果凉拌，应用水充分煮熟。尽可能的避免采用爆炒的方式。 皂素主要在四季豆的外皮内，只要加热至100℃以上10～20分钟，使四季豆彻底煮熟，就能破坏其毒性。 五