咖啡制作工艺笔记.docVIP

第一章 咖啡旅程 1.1 咖啡历史 . 1、咖啡与茶、可可并称为当今世界的三大饮料 世界三分之一人饮用 咖啡消耗量仅次于茶 仅次于石油，是全球第二大宗贸易商品 2、咖啡起源两个传说：一是咖啡在埃色俄比亚被发现，由一位神父称为“去除睡意、清净心灵的神圣物品” 二是咖啡在1258年也门，由一位阿拉伯僧路发现，是当时的治病良药 3、咖啡的传播：公元575-858由埃塞俄比亚（依索比亚）传入也门 1690传至印度尼西亚，1700年传至印度，1714年传至哥伦比亚，1715年传至巴西，1877年传回非洲。 4、荷兰1616年运出摩卡港回国。又相继运到爪哇和南美，一株树苗影响世纪整场咖啡交易。为路易十四提供一株咖啡苗，该苗被引种在马达加斯加岛的留尼汪岛，1723年一名军官偷取一株咖啡苗种在马提尼克岛。1727年巴西帕赫塔在法属圭亚那总督夫人送的鲜花里获得其暗藏的咖啡种子。印度的咖啡是由虔诚的穆斯林巴巴-布丹于17世纪30年代“偷渡”会印度南部。 5、1822年法国人路易斯伯纳拉鲍特最先发明一台蒸汽压力咖啡机器但未被量产，1855年巴黎交易会出现第一台咖啡机，1890年米兰工程师贝杰拉创意改良改名CafeEspresso 二次世界大战后，意大利加及亚家族改良后大量上产。 6、埃塞俄比亚最早利用的咖啡方式是将整颗果实咀嚼吸取汁液，从而发现了咖啡的提升效果。qishr果肉稍加烘烤，加以水煮，风味更加甜美（可能含有残留的咖啡豆）——可称为咖啡料的原始版 7、晒干、焙炒、磨碎、水煮成汁、加糖是近代饮食咖啡的基本模式，在土耳其境内出现的首批咖啡馆便是用这种新型饮料招揽款待顾客的 1.2 咖啡烘焙的基础 . 1、咖啡豆烘焙基础 非洲 （阿拉比卡 罗布斯塔） 南美洲（星巴克 蓝山咖啡出产地）巴西（醇厚） 哥伦比亚（酸味） 亚洲云南海南 印度尼西亚 （科比鲁瓦/ 猫屎咖啡全世界最贵100多美金/杯） 烘焙机原理：直火式 半热风式 热风式 烘焙主要控制点：时间 温度 进风量 烘焙过程：脱水 浅度 肉桂式（酸） 中度（较酸） 深度（至过度爆裂，平衡） 城市（精致） 深城市（浓郁） 法式 意式（焦苦味）越浅越酸 越深越苦 好的咖啡烘焙度浅反之亦然 摩卡=拿铁+巧克力 咖啡豆烘焙完需氧化才会回味无穷 1.3 巴西式杯测法 . 1、咖啡的传统五味：苦 醇 香 酸 甘 2、咖啡的色：1、烘焙色/根据咖啡发的颜色判断咖啡的烘焙程度（过程：小麦色 肉桂色 咖啡色 黑色 ） 2、油脂色/咖啡粉与水略微搅拌后观察漂浮在表面的泡沫的色泽、细腻度和持久度， 3、汤色/将浮在表面的粉渣去除后，观察咖啡液的颜色和净度（浅焙为琥珀色 中焙为棕色 深焙为黑色）。 3、香-嗅觉辨别：1.干香气-闻咖啡豆或者咖啡粉的香味。2.湿香气-闻咖啡液的香气。3.余韵-感受咖啡液，吐出或者咽下后，残留在口中的香气。 咖啡凉的时候比较酸，咖啡有木炭味是劣质咖啡 好的咖啡带有水果味道。苦味和酸味是咖啡的共性。 第二章 意大利咖啡 2.1 意大利咖啡的传入 1、意大利咖啡主要种类：浓缩咖啡，卡布奇诺，拿铁 浓缩咖啡起源于意大利，始于20世纪初。20世纪50年代传入美国，20世纪70年代后被星巴克逐渐推广到全世界。 浓缩咖啡的物理变化：咖啡豆只有18%-22%的部分能被萃取出来。咖啡豆会释放出香气。浓缩咖啡在15分钟内会挥发掉60%的香气。制作出的咖啡92%-95%以上的成分是水。 浓缩咖啡的赏、鉴、品：用小杯盛用Espresso，无需加糖加奶，三口之内饮完。浓缩咖啡表层漂浮着一层完整的、红棕色的泡沫，即咖啡脂（Crema),它是由植物油、蛋白质和糖所组成。饮用完后‘挂杯’即Crema残留在杯壁的程度越多，则越是好的浓缩咖啡。从苦味、酸味、香味、柔顺度、粘稠度等方面去品位Espresso 卡布奇诺是在30ml浓缩咖啡中淋上带有奶泡的热鲜奶浓缩咖啡、鲜奶和奶泡的比例为1：1：1.可以在奶泡上洒上肉桂粉、可可粉或果皮丝以装饰或增加风味。 2.2 意大利咖啡的制作 . 1奶泡制作：准备一个600ml的奶缸，倒入4-6度的牛奶，将蒸汽管斜置在牛奶上方约1cm处，喷入热水，将牛奶加热到60-65度，同时产生大量奶泡 2、卡布奇诺的赏、鉴、品：一杯卡布奇诺，浓缩咖啡、鲜奶和奶泡的比例是1;1:1,三者分层，其中奶泡在最上面一层，浓缩咖啡在最底下一层。第一口可以感觉到大量奶泡的香甜和酥软。第二口可以品尝到咖啡豆原有的苦涩与浓郁。 拿铁咖啡同样起源与意大利，早在18世纪就已经问世了，但是直到1980年后，拿铁咖啡一词才在意大利境外广泛使用。拿铁咖啡制作方法：在刚