啤酒生产过程中β-葡聚糖研究与测定.docVIP

PAGE PAGE 1 啤酒生产过程中β-葡聚糖研究与测定 郑翔鹏 福建省燕京惠泉啤酒股份有限公司 362100 摘要：研究了啤酒生产过程中β-葡聚糖的变化，发现刚果红显色法用于啤酒生产中半成品、成品的测定具有一定的可行性，同时运用的数学统计方法分析，测定的结果表明了其在整个生产过程的变化以及与相应影响因素的关系，起到指导生产的作用。 关键词：β-葡聚糖；刚果红显色法；啤酒 前言 β-葡聚糖是麦芽中非淀粉质多糖的主要组成部分，其占麦芽干物质的5%~8%，是通过β（1、3）、β（1、4）糖苷键随机排列的线性连接而成的。麦芽中水不溶性的β-葡聚糖主要存在于完整胚乳细胞壁中，热水可溶性β-葡聚糖，主要存在于胚乳细胞之间和蛋白质混合在一起。β-葡聚糖在水中溶解时，浓度低时直接与水分子相互作用增加溶液粘度，浓度大时，β-葡聚糖分子自身相互作用缠绕成网状结构，能吸收水分子形成凝胶，使溶液的粘度大大的增加；啤酒中适量的β-葡聚糖对口味的丰满有益，能增进口感的柔和性。 在糖化过程中，麦芽中游离的β-葡聚糖及其的分解产物溶于醪液中，使醪液的粘度上升；在35~50℃时，通过内-β-1、4葡聚糖酶和大麦内-β-葡聚糖酶的作用，高分子的β-葡聚糖逐步分解为β-葡聚糖糊精和低分子物质，醪液的粘度逐之下降；在45~55℃，麦芽浸出物继续溶解，β-葡聚糖继续游离，此时，内-β-1、4葡聚糖酶和大麦