食品腐败变质与控制.ppt

* * 2.1.10 微生物发酵 　不完全生机原理：利用某些有益微生物的活动，或利用微生物产生的代谢产物，抑制其它有害微生物的活动。 如乳酸发酵、酒精发酵、醋酸发酵等，乳酸达0.7%以上，醋酸1%～2%，酒精10%以上。 2.2.1 酶活性的控制 　酶与食品质量：酶与食品的耐贮性、抗病性、果蔬品质变坏、营养成分损失等有关。影响食品质量的酶有氧化酶、脂酶、果胶酶。氧化酶有多酚氧化酶、抗坏血酸氧化酶、过氧化物酶。为使食品长期保藏，要求原料中所有的酶都失活，或被抑制。 食品的4种 褐变反应 非酶褐变 美拉德反应 焦糖化反应 抗坏血酸氧化：有时由酶催化 酶促褐变：多酚氧化酶有氧时，将酚类物质 氧化，造成酶促褐变。 酶促褐变的3个条件：底物、酶和氧气。完整组织中的多酚氧化酶与底物分开，无褐变。如绿茶加工过程中的杀青就是利用高温钝化酶的活性，短时间内制止由酶引起的一系列化学变化，形成绿叶绿汤的品质特点。红茶加工过程中的发酵就是激化酶的活性，促使茶多酚物质在多酚氧化酶的催化下发生氧化聚合反应，生成茶黄素、茶红素等氧化产物，形成红茶红叶红汤的品质特点。 　减轻酶促褐变的方法： 钝化酶的活性：热烫、抑制剂处理。果蔬热水漂烫几分钟。抑制剂有SO2、抗坏血酸。 　改变酶作用的条件：酚酶的最适PH为6～7，低于3.0无活性，加酸控制多酚酶的活力。 　隔绝O2：将去皮或