化学与饮食知识.pptVIP

第二章 化学与饮食 ;§2.1 饮水篇;水的硬度：以1升水中含有10mgCaO为1度。 8度以下为软水，8度以上为硬水。;形形色色的水;自来水的消毒问题;§2.2 说 茶;茶—健康之友;各种各样的茶;?选择什么茶具和水来沏茶 茶具的选择，可根据饮茶习惯、茶叶特点和不同场合而定。 选用的水，有泉水、井水，自来水等。自来水的硬度和含氯量高，最好经过净化。在软水中，茶叶里的有效成分容易溶解出来。 ?冲泡茶叶的要领 水温：控制水温在70-80℃，因为温度太高会破坏茶叶中的某些成分，温度太低了，茶叶成分又不能很好浸出。绿茶的冲泡温度比红茶、青茶更低。 水量：1克绿茶或红茶，以冲水50-60毫升为宜。 ;茶锈是怎么来的;药物忌茶;;§2.3 话 酒;酿 酒;饮酒过量为何醉;酗酒有害;怎样判断司机酒后开车;酒的妙用;漫话啤酒;“醪糟”的由来;工业酒精; ;食醋 酱油 糖 食盐 味精;食醋;醋的妙用： 1、去腥，氨、硫化氢、三甲胺等，与醋中的乙酸作用。 2、提鲜，如鱼、肉、虾等用鲜汤、葱、姜、酱油等浸泡是，增加酸度，可增加吸收性。 3、增加芳香气味，如做鱼时加入酒和醋。 4、提高食欲、帮助消化、防止感冒。;酱 油;糖;食 盐;味精;味精在人体内的作用： 吸收后进入体内能参与合成人体所需要的蛋白质，可刺激食欲促进消化，但使用过多会使血液中谷氨酸含量升高，影响人体对新陈代谢所需的二价钙、镁离子的利用，造成短时间的头痛、心跳、恶心等症状。;§2-5 常见食品里的化学;馒头、饼干里的小洞;油条与化学;漫话豆腐;鲜蛋何以变皮蛋;苏打饼干与苏打;§2-6 厨房里的化学;鸡蛋洗干净后存放合理吗？ 鸡蛋表面有一层胶状物质保护膜，但它易溶于水； 鸡蛋仓库里常用“水玻璃”来保存鸡蛋。水玻璃，俗名“泡花碱”，一种有粘性的胶状液体。;厨房中的锅 铜，传热能力仅次于银，价格昂贵，易生锈（有毒的铜绿），还会破坏食物中的维生素C。 铁，熟铁软而有韧性，磕碰不碎，价格便宜，易生锈，传热本领不如铜和铝。 铝，价格便宜，生锈后表面形成一种氧化保护膜，很耐用。怕酸、怕碱。铝合金制品抗腐蚀本领和硬度大大提高，但成本也??大增加。;§2-7 水果菜蔬;去皮的苹果为什么会生锈？ 苹果、生梨、桃子等水果及菱、藕，都含有鞣酸，铁制小刀切或用铁锅煮，都会产生黑色的鞣酸铁（不溶于水） 。 此外，水果里含有很多物质如氧化酶。水果被切开或表皮被破坏，果实中的有机物质会在氧化酶的催化下被氧化“生锈”。;?菠菜的吃法 菠菜具有涩味是因为它含有较多的草酸(HOOC-COOH)。 有人认为，草酸容易与钙质反应，生成难溶的草酸钙，妨碍人体对钙质的吸收，所以菠菜不宜与豆腐同煮；也有人认为，菠菜中的草酸能与血钙反应生成难溶的草酸钙，使血钙中Ca2+成分下降，所以菠菜可与豆腐同煮，减少草酸对身体的影响。 除去涩味的简单的方法，就是把菠菜用开水烫一下，可除去部分草酸，减少涩味。 ;柿饼表面的白粉是什么 新鲜的柿子中含有水分、葡萄糖、果糖等，当它晒成柿饼时，水分逐渐蒸发，果肉里所含的葡萄糖和果糖渗到表皮上来。 果糖很甜，易吸收水分，而黏附在柿饼的表皮上。葡萄糖不如糖甜，不易吸收水分，就成为一层白色粉末，包裹在柿饼外面。;§2-8 食品保质与防腐;食品中的色素 天然色素：叶绿素、花青素、胡萝卜素、血药素、红曲素等。 一般对人无害，有的本身就是营养成分，使用安全，但色泽、稳定性不如合成色素，成本较高。 合成色素：鲜艳、着色强、稳定、成本低，但多数煤焦油染料，本身无营养价值，对人体有一定毒性。允许使用的合成色素有胭脂红、苋菜红、柠檬黄、靛蓝四种，用量也有严格的限制。 在选购食品时，应尽可能挑选少含或不含合成色素的食品。 ;?食用香料 天然香料：八角、茴香、花椒、薄荷、丁香、桂花、玫瑰、肉豆蔻、桂皮等。 人造香料：单体香料（从天然香料中分离出来的单体香料化合物）和合成香料（从石油化工产品、煤焦油产品为原料经合成而得到的单体香料化合物）。 合成香料一般不单独使用，常按一定比例配制成混合香料，即香精。如具有各种水果香味的香精，主要是甲酸乙酯、乙酸乙酯、乙酸戊酯等按一定比例配制而成。 天然香料一般对人安全无害，但个别的如黄樟素有致癌作用，合成香料是在模仿天然香料的基础上发展起来的，必须慎重使用。;;§2.9 绿色食品与绿色食品标志;;1、食品的色素化学 天然色素：来源、化学结构或水溶性分类。血红素、叶绿素、类胡萝卜素、单宁、花青素等。 食品色素：红曲色素、姜黄素、虫胶色素、甜菜红等。 人工着色物：加工的中间物和合成食用色素;2、食品中的味感物质 甜味及甜味物质：常见的天然甜味剂（甘草、甜叶菊等）和改性甜味剂、合