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酒店成本控制部每天工作步骤和工作程序 1. 审核手工收货记录： 1) Daily Market List: 审核 Market List 的订货数量，根据前一天的采购品种和数量，审核本 日的采购数量，要求前一天的采购数量较大，本日原则上不予采购，除 非厨房能够提供具体原因，比如有宴会等。 审核 Market List 的采购价格，所以价格必须按照批准的采购价格执行。 ? 审核是否有无效涂改现象，所有更改必须有厨师长签字。 所有 Market List 单必须有厨师长签字和成本控制经理签字。 2) 采购订单 审核采购订单有无涂改现象、是否有有效批准人的签批。 采购订单的注销是否合乎手续，是否有登记。 收货记录的签收: 必须由部门经理签字或由部门经理指定的人员签字方 可生效。 3) 零星采购 ? 审核是否有有效的送货单，送货单必须有供应商名称、所送货物的名称、 数量和使用部门经理或其指定收货人的签字。  每天按照手工收货记录，审核录入电脑系统的收货记录，检查项目、数量、 规格、金额是否正确。 检查入帐期间是否与会计期间一致。 检查录入数量是否与手工收货记录的数量一致。 检查录入的项目、规格、单价是否与手工收货记录一致。 检查收货记录是否录入人的签字。 审核仓库领货单： ? 检查仓库领货单是否有有效批准人的签批，仓库领货单必须由部门经理 签字和财务部签批（食品酒水类由成本控制经理签批；总仓类由财务总 监签批）方可生效。 每天按照仓库领货单，审核录入电脑系统的领货单。 检查录入系统的领货单的入帐日期，要求领货单要按天录入。 检查录入的项目、规格、数量是否与领货单一致。 着重检查货物的单价是否有过大的变化，如果有类似的情况要立即通知 成本控制经理。 检查领货单是否有部门经理签字，如果有涂改的是否有部门经理的签字。 每天审核酒吧酒水销售及库存报告。 ? 每天早晨从打印出前一天各餐厅的销售报告（由日审签字的），按营业 点核对酒水销售情况；按照酒吧每天领货单填写酒吧领货数量；按照 OC 和 ENT 报表填写扣减项目。如发现酒吧每日报表与盘点表不符的， 要立即通知餐饮部并要与酒吧人员立即核查。 计算并审核厨房、酒吧的调拨单、果篮单。 按照宴会预定单来核对厨房、酒吧的调拨单，禁止乱做调拨单。 食品调拨单原则上必须按原材料来做调拨，如果有正确的配料并且经双 方有效负责人确认的，可以按菜的调拨份数调拨。 按照调拨的项目，根据最新的报价，计算调拨单。 水果篮的调拨，必须附有果篮单，果篮单上要标明级别并要有有效签字 人签字。按照果篮的标准配料计算果篮单，根据每月的最新报价升级标 准配料。 审核点菜单和海鲜单，要两联对齐方为合格。 厨房和酒吧每天要将前一天的点菜单、酒水单和海鲜单交到成本控制部。 要将两联单对齐，确保上下联的数量一致，特别是海鲜单，要重点审核。 定期重新计算标准食谱（按照报价）。 每月根据最新的报价，重新审核标准食谱，如有价格变化的要根据最新 的价格重新计算。 将标准食谱成本输入餐收系统，月末从系统中提取相应数据，判断成本 率是否合理。 不定期抽查仓库的存货数量。 ? 突击检查各仓库的库存数量，是否与存货卡一致，是否与系统一致，如 有不符要立即查明原因。 10. 编制每日成本报告。 根据每日收货记录汇总表、每日发货记录、每日餐饮调拨单编制每日成 本报告的成本部分。 根据日审提供的每日餐饮收入报表。编写每日成本报告的收入部分。 11. 编制每月成本报告。 12. 月结的准备，与总帐核对帐目。 每月做月结前要和总帐核对上月的库存。 月结完成后，要各总帐核对本月的库存。 13. 监督收货部和仓库的工作，并有权责令整改。 ? 检查收货部的日常工作，包括收货的品种、质量、价格计量物的精准度 等，如果发现收货部已经验收的货物不符合酒店标准或所到货物与价格 不符的，要立即退货并要对收货人员进行批评教育，情节严重的给予警 告处分。 ? 检查仓库以旧换新制度的执行情况，检查换下的物品数量及处理情况。 14. 准备每月盘点资料，并安排盘点事宜。 在盘点前一天将所有的盘点表打印出来，分发给各部门。 仓库盘点必须有控制部员工与仓管员一起盘点；厨房和酒吧由部门自己 盘点，成本控制部进行抽查。 登记盘点表必须用签字笔，盘点完毕，仓管员和监督盘点人员必须在盘 点表上签字；各部门盘点表必须有部门经理签字，必须有成本抽查人员 签字；厨房、酒吧的盘点表必须有厨师长、酒吧经理和成本抽查人员签 字。 15. 每天检查各厨房、酒吧的运作情况，检查是否有浪费情况。 ? 早餐、午餐完毕后，要去西餐厨房检查食品剩余情况并做好数据记录， 检查垃圾桶，并书面知会厨师长抽查结果。 16. 检查部门的报损情况，如果发现不合理的，坚决不予报损。 审核各部门的报损单，如有属于不能报损范围的，坚