食物营养价值学生.ppt

三、蛋类及蛋制品的营养价值 （一）蛋类的营养价值 各种蛋类在营养成分上大致相同。 蛋壳不能食用，蛋壳的95％为碳酸钙，其次为少量的角蛋白、碳酸镁、磷酸钙、磷酸镁等，蛋壳经洗涤、消毒、烘干、粉碎后可作为钙粉的原料。 蛋的可食部分为蛋清和蛋黄，全蛋蛋白质几乎能被人体全部吸收利用，是食物中最理想的优质蛋白质。在进行各种食物蛋白质营养评价时，常以全蛋蛋白质作为参考蛋白，全蛋中蛋氨酸、色氨酸和赖氨酸含量都很丰富，可补充普通食物中这些氨基酸的不足。 蛋清 水分含量为85.7％、蛋白质12.7％、脂肪仅为0.3％、碳水化合物0.7％、矿物质0.6％。 蛋清中的蛋白质主要是卵白蛋白质，它的各种必需氨基酸种类齐全，构成合理，属完全蛋白，除其消化吸收率和生物利用率都较高外，还含组氨酸，是婴儿生长所必需。 蛋清中还有少量的黏蛋白及卵胶黏蛋白等。 蛋清中的碳水化合物主要是与蛋白质结合的甘露糖和半乳糖 蛋清中的维生素主要是水溶性的Ｂ族维生素，Ｂ2含量丰富，Ｂ1相对较少。蛋清中的矿物质主要是钠、钾、磷、铁等，蛋清中还有蛋白酶、二肽酶、淀粉酶、氧化酶、溶菌酶等多种酶类。 蛋黄 水分含量为49.5％、脂肪33％、蛋白质15.7％、碳水化合物0.4％、矿物质1.1％。 蛋黄中的蛋白质主要是卵黄蛋白，也属完全蛋白，而且含胱氨酸和铁丰富。 蛋黄中的脂类呈乳融状态，其中有１/3为卵磷脂和脑磷脂，甘油三酯中不饱和脂肪酸的含量为57％，还有一部分游离脂肪酸，因此蛋黄中的脂类不仅易于消化吸收，而且对于人体脑和神经组织的发育和维护有重要作用 蛋黄中胆固醇含量较一般普通食物高。蛋黄中还含丰富的维生素Ａ、Ｄ及Ｂ2，含少量维生素Ｃ、胡萝卜素和叶黄素。矿物质有磷、镁、钙、硫、铁、铜、锌、氟等，其中钙含量低于牛奶，但铁、铜、锌、硒等微量元素高于牛奶。 根据营养学计算，一般成年人每日摄取80～120g鸡蛋，即两个左右，就基本上可以满足八种必需氨基酸的需要。 由于蛋黄内胆固醇含量较高，每个鸡蛋含胆固醇约为200mg，所以一般每天不超过2个为好。 因此，我国的平衡膳食宝塔中提倡人们每日食用一个鸡蛋对健康有益。 生蛋清中含有抗生物素蛋白和抗胰蛋白酶蛋白，前者能使生物素失去活性，不能被身体吸收利用，造成生物素缺乏，后者能抑制胰蛋白酶的活力，影响蛋白质的消化吸收，如长期吃生鸡蛋会引起毛发脱落和皮炎等症。 鸡蛋煮熟以后，这种抗生物素蛋白和抗胰蛋白酶蛋白就被破坏。 （二）蛋制品的营养价值 我国传统的蛋类加工食品有皮蛋、咸蛋、糟蛋。这些蛋制品经加工处理后形成了特殊的风味，深受我国广大消费者的喜爱，它们的营养价值基本与鲜蛋相似，经加工后，蛋白质易于消化吸收，如皮蛋加工需用碱进行处理，因而对Ｂ族维生素的影响较大，损失较多。糟蛋在加工过程中除乙醇外还有醋酸生成，醋酸可软化蛋壳，使蛋壳中的钙渗入蛋内，因此糟蛋钙含量可比普通蛋高出数十倍。 四、奶和奶制品的营养 奶类为各种哺乳动物哺育其幼仔最理想的天然食物。所含营养成分齐全、组成比例合宜，容易消化吸收，能适应和满足初生幼仔迅速生长发育的全部需要。各种动物奶的营养成分组成有一定的差别。奶类食品对婴幼儿、儿童和孕妇等生理状态下的人群有十分重要的作用，也适合于病人和老年人。 发达国家中，奶与奶制品成为人们饮食的重要组成内容，也是钙及维生素A、D、B2等的主要供给来源。 （一）奶类的营养价值 1、蛋白质 牛乳蛋白质含量平均为3.3％，而且以酪蛋白为主，占80％左右，其次为乳清蛋白，占20％左右（包括乳白蛋白和乳球蛋白及少量的血清蛋白、免疫球蛋白等），免疫球蛋白是抗体蛋白质的异型群，作为新生儿被动免疫的来源可增强婴儿的抗病力。牛奶蛋白质的氨基酸构成稍逊于鸡蛋蛋白质，生物价为85，属完全蛋白。 人乳蛋白质含量为1.5％，适合婴儿消化，且分娩后第1天初乳蛋白质含量在5％以上。人乳中蛋白质组成与牛乳有极大差异，人乳中酪蛋白和乳清蛋白的比例为0.3：1，而牛乳中则为４：１。乳清蛋白营养价值较高，所以人乳对婴幼儿来说是最佳的乳类。 2．脂肪 牛奶中含脂肪3.4％～3.8％（人奶约3.7％），呈微细的脂肪颗粒（直径2～5μm）高度分散于奶中，故容易消化吸收，其消化率达97％。脂肪酸中有２/3为饱和脂肪酸，其中以肉豆寇酸、棕搁酸、硬脂酸等为主，不饱和脂肪酸有油酸、亚油酸、亚麻酸和少量的花生四烯酸，而且还含有一定的磷脂和胆固醇。 3、碳水化合物 牛乳中碳水化合物约4.5％，其中99.8