《第3章营养学基础》-公开课件.pptVIP

食物的营养价值 nutritive value of Foods 食物的营养价值 谷类食物 豆类及其制品、硬果类 蔬菜及水果 奶类及奶制品 畜禽肉及水产动物类 蛋及蛋制品 菌藻类 营养保健食品 目的要求 说出各类食物的种类 描述各类食物的主要营养成分 记住各种食物营养素的质量特点及合理选择与利用 食品按来源可分为三类 中国营养学会把我国食物分为五类 第一节 谷类食物 谷类包括 细粮：大米、小麦、大麦 粗粮/杂粮：玉米、高梁、小米、燕麦、莜麦、荞麦等 特点 我国膳食结构中作主食，提供60%～70%的热能 提供50%的蛋白质 B族维生素 一些无机盐 一、谷类的营养素成分（一）谷粒的结构和营养素分布 谷皮（壳） 糊粉层 胚乳 胚芽 一、谷类的营养素成分（一）谷粒的结构和营养素分布 谷皮（壳）约13%～15% 纤维素 为主要成分 另含少量： 蛋白质 脂肪 维生素 无机盐 糊粉层 约6%～7% 含较多的： 蛋白质 脂肪 丰富的B族维生素 无机盐 胚乳 约83% 含大量淀粉 一定量蛋白质 胚芽 约2%～3% 位于谷粒的一端， 富含Protein（酶类） 脂肪 纤维素 无机盐 Vit，B1和E特别丰富 磨粉加工中容易与胚乳分离 而混入糠麸中 （二）谷类的营养价值 1．碳水化合物 70%～80% 成分 主要是淀粉，另有少量纤维素和可溶性糖 分布 主要集中在胚乳的淀粉细胞内 烹调加工后容易消化吸收，是机体最理想、最经济的热 能来源 2．维生素 是B族维生素的重要来源，特别是VitB1、泛酸、PP 分布 大部分集中在谷皮、糊粉层和胚芽中 小麦胚芽 含较多的VitE 精白米面 其维生素只有谷类原含量的10%～30% 3．蛋白质 约8%～15% 谷粒外层蛋白质含量高，加工精白的米面含量较低 第一限制氨基酸 赖氨酸 第二限制氨基酸多为 苏氨酸（玉米为色氨酸） 营养价值低于动物性食物 可与豆类或动物性食物互补 还可通过强化氨基酸和改良谷物品种提高其营养价值 4．无机盐 含量 约1.5%～3% 分布 多在谷皮及糊粉层中 主要是P，其次是Ca，多以植酸钙镁复盐的形成存在 含铁很少，吸收率低。 5．脂肪 一般很低 1%～2%，仅玉米和小米4%，荞麦可达7% 成分 多为不饱和脂肪酸 小麦、玉米的胚芽中不饱和脂肪酸占80%以上，其中亚油酸约60% 另含少量植物固醇和卵磷脂。 二、加工烹调及贮存对谷类营养价值的影响 （一）谷类的加工 （二）谷类的烹调 1．淘洗 次数+浸泡+用水量+温度?水溶性Vit、无机盐损失 2．米汤 含有丰富的营养素 3 ．烹调方式 加碱蒸煮和炸的方法：对B族Vit的影响 面食焙烤时：赖氨酸与还原性的糖?褐变反应（Maillard reaction ）?褐色物质?赖氨酸失去效能 （三）谷类的贮存 影响因素：温度、湿度 贮存：应贮存于避光、通风、干燥和阴凉的环境中， 以抑制谷粒的生化过程 第二节 豆类及其制品、硬果类 豆类包括 大豆类：黄、青、黑、褐和双色大豆 其他豆类：蚕豆、豌豆、绿豆、小豆、豇豆、芸豆等 豆制品：豆浆、豆腐脑、豆腐、豆腐干、百叶、豆腐乳、豆芽等 特点 营养价值高，富含： 优质蛋白 脂肪 钙 一、豆类及其制品的营养价值 （一）大豆类 1.蛋白质 35%～40% 黑豆可达50%以上，属完全蛋白 LAA为蛋氨酸 赖氨酸含量较多，是谷类蛋白的理想互补食物 2.脂肪 15%～20% 可作食用油原料 其中PUFA高达85%，必需脂肪酸丰富（亚油酸51.7%～57.0%，亚麻酸2%～10%） 还含1.64%的磷脂 大豆油是少有的优质食用油 3.无机盐 钙含量为191mg/100g，比牛、猪肉高数十倍 4.维生素 B1 0.41mg/100g B2 0.25mg/100g VitC 干豆类几乎不含抗坏血酸，但发芽成豆芽含量明显提高 5.碳水化合物 20%～30%，多为纤维素和可溶性糖，难消化 不含淀粉或含量极微 有些成为细菌的营养素,被细菌发酵产气引起肠胀气 （二）豆制品 二、硬果类的营养价值 硬果 脂肪 50%～70% 蛋白质 16% 矿物质 Zn、Se、Fe 维生素 VitE、胡萝卜素、VitB族、少量VitC 第三节 蔬菜及水果 蔬菜包括 叶菜类 根茎类 瓜茄类 鲜豆类 一、蔬菜的营养价值（一）蔬菜的营养成分 叶菜类 VitC、胡萝卜素、B2、叶酸 矿物质（K、Ca、P