二食品腐败变质.pptxVIP

食品腐败变质（ Food spoilage);第一节引起食品腐败变质的原因;一、Microbe effects 微生物作用 ;（一）来源;洗手的重要性;标准洗手方法 ;微生物引起食物腐败的条件;;附表 一般微生物生长繁殖的最低Aw值 ;4、渗透压;4.2 耐糖微生物 ;（三）外界 环境;;;第一节引起食品腐败变质的原因;二、酶;占优势的微生物本身的生理特点是能产生分解食品中特定成分的酶，即细胞外酶和细胞内酶，使食品发生带有一定特点的变化，甚至腐败变质。 细胞外酶将食物中多糖、蛋白质分解为简单物质，被细胞吸??。 细胞内酶将吸收的简单物质进行分解，产生代谢物，使食品具有不良的气味及味道，使食品发生变质变化。 ;三、昆虫、啮齿动物 ;四、温度;六、氧： 营养物质的氧化反应 七、光： 破坏V 食品变色 脂肪氧化、蛋白质变化 异味 八、时间;第二节 各类食品的腐败变质;一、牛奶;;;牛奶消毒 ;牛奶消毒;二、肉;;二、肉类加工过程的腐败变质;;;; 三、鱼;;;鱼的贮藏;四、植物性食品 ;;第三节 食品腐败的危害及控制;二、腐败变质食品的处理原则;三、食品腐败的控制;;1 食品的低温保藏;;;（2）冷藏、冷冻对食品微生物及化学过程的影响