蔬菜冷热加工后品质变化与力学性能关系的研究进展-食品安全质量-.docVIP

第3卷 第5期 食品安全质量检测学报 Vol. 3 No. 5 2012年10月 Journal of Food Safety and Quality Oct. , 2012 基金项目: 国家自然科学基金项目*通讯作者: 李云飞, 教授, 博士生导师, 主要从事农产品贮藏与加工研究。Email: yfli@ 蔬菜冷、热加工后品质变化与力学性能 关系的研究进展 许丛丛, 李云飞* (上海交通大学农业与生物学院, 上海 200240 摘 要: 蔬菜加工往往使细胞组织软化、膨胀、分离甚至破碎, 导致蔬菜风味和口感下降。关于蔬菜加工后的质量问题, 虽然受到国内外许多学者的重视, 然而, 这些研究或者局限于加工条件与力学性能的关系; 或者局限在加工工艺与品质指标的关系上, 在生物化学指标与力学性能参数之间缺乏关联性研究。本文从冷、热加工后蔬菜细胞形态、力学性能及营养品质的变化三个方面入手, 介绍了目前国内外相关研究的进展。 关键词: 蔬菜; 加工; 品质; 力学性能 Advance in relationship between quality changes and mechanics of vegetables after thermal processing XU Cong-Cong, LI Yun-Fei * (School of Agriculture and Biology, Shanghai Jiao Tong University, Shanghai 200240, China ABSTRACT: Processing mehtods for vegetable usually result in tissue softening, expanding, brokening and unfavorable flavor. Vegetables processed quality have been studied by many researchers all the world, however, most of the works have been paid to either technologies with quality or technologies with textures. The studies on quantitive relationship between the qualites and mechanics are very few. In this paper, the research progress on the processed quality of vegetables were reviewed covering the effect of processing on cellular morphology, mechanical property and nutritional quality. KEY WORDS: vegetable; processing; quality; mechanics 蔬菜加工往往经过清洗、烫漂、烹饪、杀菌、冷却甚至冻结等不同过程, 使细胞组织软化、膨胀、分离甚至破碎, 导致蔬菜风味和口感下降。从生物化学角度看, 反应底物、反应产物和相关酶的活性发生了变化, 导致蔬菜风味、色泽和营养变化。从材料和生物力学角度看, 构成蔬菜组织的物质成分、结构和聚集状态发生了变化, 导致材料的力学性能发生了变化。材料经历的温度、时间不同, 其微观结构与聚集态不同, 重组与恢复的程度也不同。在生物化学和材 料力学之间一定存在着内在的定量关系。科学地建立其对应关系对于提高蔬菜加工质量具有指导意义。 比较典型的加工蔬菜是调理食品(prepared foods; process foods; ready-meals中的蔬菜, 是一种经过烹饪加工或者半加工、包装、冷藏、食用前(微波炉或者电热箱再加热的快捷食品, 目前被广泛应用于动车组、飞机、商务活动以及远洋作业等方面。蔬菜在这个过程中经历了高温热处理和低温冷冻冷藏处理, 温度范围约在130 ℃至-30 ℃之间。在工业化中央厨 356 食品安全质量检测学报第3卷 房生产模式下, 为了满足特殊需求(如海军执行远洋任务和社会批量需求, 其中冷藏环节或者冻结环节可能持续时间从数天至数月[1]。如此大的温度区别和时间跨度, 蔬菜色泽、风味和口感损失非常严重, 也限制了可用于调理加工的蔬菜品种。 国内外学者对蔬菜冷加工和热加工进行了多年研究, 其中以调理食品和速冻食品为主, 深度研究改善或者解决蔬菜加工过程中的质量变化问题。 1热加工对蔬菜细胞形态和力学性能的影响 蔬菜热加工的主要目的有: 钝化酶活性,