动植物的营养价值.pptxVIP

各类食物的营养价值 内 容食品的分类、食品营养价值的概念 食品营养价值的评定及意义 各类食品营养价值及合理利用合理膳食 概 念食品:人类获得热能和各种营养素的基本来源,是人类赖以生存、繁衍的物质基础。食品营养价值：某种食品所含营养素和热能满足人体营养需要的程度。 食品营养价值的评定 一、营养素的种类及含量 二、营养素质量 三、营养素加工过程中的变化评价食品营养价值的指标营养质量指数(INQ)：指营养素密度与热量密度之比(食物的营养素满足程度与热量满足程度之比)。营养素密度：某种营养素与其供给量的比热量密度：某种食物所含热能与其供给量的比评定营养价值的意义一、全面了解各种食物的天然组成成分二、了解在加工烹调过程中食品营养素的变 化和损失三、指导人们科学选购食品和合理配置营养平衡膳食，以达到增进健康，增强体质及预防疾病的目的。食品分类1. 动物性食品： 如畜禽肉类、脏腑类、奶类、蛋类、水产品等； 2. 植物性食品： 如粮谷类、豆类、薯类、硬果类、蔬菜水果等； 3. 各类食品制品： 如糖、油、酒、罐头、糕点等食品。 谷 类 谷类食品在我国膳食构成中占重要地位：提供能量约66％，蛋白质约55％，还供给较多的B族维生素和矿物质。 谷类食品包括小麦、大米、小米、小麦、玉米、高粱、荞麦等。谷类的结构和营养素分布 谷类结构： 谷皮：灰分和脂肪 糊粉层： B族维生素及无机盐 胚乳：淀粉、蛋白质 胚芽：脂肪、蛋白质、无机盐、 B族维生素和维生素E 谷类的营养成分蛋白质：含量在8～12%之间。主要是谷蛋白和醇溶蛋白。谷类蛋白质所含赖氨酸、苯丙氨酸、蛋氨酸、色氨酸偏低。面粉、小米的赖氨酸含量最少。碳水化合物主要为淀粉，含量在70%以上，以支链淀粉为主，此外为糊精、葡萄糖和果糖等。谷类中的淀粉因结构上与葡糖糖分子的聚合方式不同，可以分为直链淀粉和支链淀粉。直链淀粉易溶于水，较粘稠，易消化，升高血糖的幅度比支链淀粉小。膳食纤维稻米中韩不足1%，小麦粉和其他谷类中可达2-6%。 脂 肪 谷类食品脂肪含量低，约为2%，玉米和小米含量稍高，主要集中在糊粉层和胚芽。谷类食品中的脂肪多为不饱和脂肪酸。 维 生 素谷类是膳食B族维生素的重要来源（尤其是硫胺素和烟酸含量高） 。谷类的加工精度越高，维生素的损失就越多。 不同出粉率面粉B族维生素的变化(mg／100g)_________________________________________________出粉率(％) 50 72 80 85 95～100_____________________________________________硫胺素0.08 0.11 0.26 0.31 0.40核黄素0.03 0.04 0.05 0.07 0.12尼克酸0.70 0.72 1.20 1.60 6.00泛酸0.40 0.60 0.90 1.10 1.50吡哆酸0.10 0.15 0.25 0.30 0.50 无机盐 谷类含矿物质约为1.5～3%，主要在谷皮和糊粉层中，其中主要为钙、磷、铁等。 大米分为籼米、粳米、糯米、紫黑米籼米含支链淀粉多，米饭膨胀性大、粘性差，较易消化吸收粳米含支链淀粉多，米饭膨胀性小、粘性大，口感好，不如籼米易消化糯米全部是支链淀粉，粘性强，不易消化紫黑米（红米、紫米、黑米）含有血红素，能提高动物的血红蛋白含量大米的氨基酸组成接近人体，利用率较其他谷物高，生物价为77%面粉营养价值的高低与加工程度密切相关精面粉胚芽及糊粉层保留得最少，维生素和矿物质损失的也最多。颜色较白，脂肪含量少，干管好，只酸和纤维含量少，易于消化吸收与大米比较，生物价为67%，标准粉的膳食纤维高于大米合理的加工方法可得到小麦胚芽，它是各种营养素集中的地方，富含VE、VB1、VB2、钙、锌、硒（约是小麦粉的10倍），含多不饱和脂肪酸，麦胚芽具有细胞活力，改善人脑细胞功能，增强记忆，抗衰老和预防心血管疾病等作用玉 米 我国第三大粮食作物。玉米可分为白玉米、黄玉米、糯玉米和杂色玉米三种。黄玉米含少量的胡萝卜素，其他玉米不含；嫩玉米含有一定量的VC。玉米的生物价为60%，玉米蛋白质中缺乏赖氨酸和苏氨酸，亚油酸含量过于稻米和小麦粉。玉米或含的盐酸是结合型的，加碱变游离。 科学家们经过研究，发现玉米对高血压、动脉硬化、冠心病、癌症均有一定的防治作用，玉米中卵磷脂、谷固醇、亚油酸、维生素E的含量远远超过大米、小麦；玉米油不饱和脂肪酸尤其是亚油酸含量很高。这些物质有利于降低血液