植物蛋白饮料加工技术.ppt

砂轮磨原理图 * PPT课件 7、滤浆 工厂化机械滤浆方法主要有沉降式卧式离心机、三足式离心机、平筛滤浆、圆筛滤浆等。 沉降式卧式离心机（见下图）应用广泛。它速度快、噪音低、动力小、分离效果好。 * PPT课件 沉降式卧式离心机原理图 1皮带罩 2轴承盒 3主轴 4进料管 5分离伞 6离心转子 7出渣口 8出浆口 9外套 10电机 11机座 12传动轮 * PPT课件 沉降式卧式螺旋卸渣离心机原理图 * PPT课件 * PPT课件 8、调制 （1）主要原辅材料 ① 白砂糖及甜味剂：白砂糖用量为6～8％ ② 稳定剂：常用的稳定剂有CMC、海藻酸钠、明胶、黄原胶等，用量0.05～0.1％。 ③ 乳化剂：常用的乳化剂有大豆磷脂、蔗糖酯、单甘酯等，用量0.003～0.5％ ④ 其他：脂肪、香精香料、复合磷酸盐（分散剂）、营养剂、风味天然物等。 * PPT课件 （2）配方设计原则 风味──甜、香 营养──补充维生素、无机盐 油脂──改善口感和色泽 稳定──通过添加稳定剂、乳化剂和分散剂提高产品稳定性。通常使用复合制剂。 * PPT课件 9、加热杀菌 （1）目的：杀菌、钝酶 （2）工艺要求 常采用UHT:120～140℃下加热60s。 其中采用直接喷射式加热效果更好。 * PPT课件 10、脱臭 （1）目的：去除不良气味；降温，避免蛋白质过度变性；避免气泡溢出；避免褐变。 （2）工艺：一般采用真空脱臭，温度750C以下，真空度26.7-10kPa。 为消除泡沫，常使用消泡剂，如油脚、油角膏、硅有机树脂、脂肪酸甘油脂等。 （3）脱气装置：一般为真空罐，见下页。 * PPT课件 真空脱气装置 1扩散泵 2脱气罐 3电控箱 4出浆泵 5真空泵 * PPT课件 11、均质 （1）目的 改善口感，提高稳定性，增加产品白度。 （2）工艺要求（高压均质机） ▲均质压力：一般采用20～25MPa。 ▲均质温度：80～90℃之间。根据均质机性能而定。 ▲均质次数：增加均质次数可提高均质效果。普遍采用的是两次均质。 * PPT课件 高压均质机 * PPT课件 12、灌装、包装 ●保温桶──40C ●瓶 ●塑料袋 ●复合蒸煮袋 ●无菌包装系统 除无菌充填包装外，其他包装形式还需“二次杀菌”。 * PPT课件 大豆清选 → 脱皮 → 后清理 → 浸泡 →磨碎 → 分离 → 脱臭 → 调制 → 均质 → 冷却贮藏 → 超高温杀菌 → 包装 → 成品 丹麦奶制品承包公司 豆乳生产工艺流程图 * PPT课件 大豆清选 → 脱皮→ 酶钝化　→磨碎　→分离 → 调制　→杀菌脱臭→均质→冷却　→包装　→成品 日本精研舍株式会社 豆乳生产工艺流程图 * PPT课件 　大豆清选　→　浸泡　→　磨碎　→　酶钝化　→　分离　　→　调制　→　澄清　→　超高温杀菌　→　包装　→成品 瑞典阿伐-拉伐有限公司 豆乳生产工艺流程 * PPT课件 * PPT课件 大豆清选 → 加热 → 脱皮 → 蒸煮 → 磨碎 → 均质 → 调制 → 超高温杀菌 →　包装 → 成品 美国伊利诺斯州 豆乳生产工艺流程图 * PPT课件 四、影响豆乳质量的因素及防止措施 （一）豆乳的稳定性 影响蛋白饮料稳定的因素主要有 浓度、黏度、粒度、pH值、电解质、微生物以及工艺条件等。 * PPT课件 １、浓度 影响： 蛋白质－蛋白质相互作用，发生絮凝而产生沉淀；蛋白质－脂类相互作用，有利于乳状液的稳定。 这两种相互作用都与蛋白质浓度有一定关系。 措施： 添加糖类等调节分散介质密度，使蛋白质浓度适当。 * PPT课件 ２、粒度 影响： 当豆乳黏度一定时，粒子直径越大沉降速度越大，越不稳定。 措施： 采用高压均质。 可选择高压均质机或胶体磨。 选择依据是即要避免蛋白质变性，又要使粒子微粒化。 * PPT课件 ３、pH 影响： 溶液的pH值与蛋白质等电点pH值相差越大，豆乳越稳定。 措施： 蛋白饮料的最终pH最好控制在7～8之间，浸提液选择碱性缓冲溶液，pH控制在9.5左右。 pH值的测定方法可用pH计测定。 * PPT课件 ４、电解质及带电物质 影响： 溶液中若含有大量阳离子，如Ca2+、Mg2+等时，体系的稳定性将降低。电解质浓度在0.5～1mol/l浓度时