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卫生部医政司司长王羽回答记者提问 三聚氰胺是什么？ 三聚氰胺（英文名Melamine），是一种三嗪类含氮杂环有机化合物，重要的氮杂环有机化工原料。 三聚氰胺性状为纯白色单斜棱晶体，无味，溶于热水，微溶于冷水，极微溶于热乙醇，在一般情况下较稳定。 为何要向奶制品中添加三聚氰胺？ 通用的蛋白质测试方法“凯氏定氮法”是通过测出含氮量来估算蛋白质含量 。 以某合格牛奶蛋白质含量为2.8%计算，蛋白质中含氮量平均为16%，含氮量为0.44%，某合格奶粉蛋白质含量为18%计算，含氮量为2.88%。而三聚氰胺含氮量为66.6%，是牛奶的151倍，是奶粉的23倍。每100g牛奶中添加0.1克三聚氰胺，就能提高0.4%蛋白质。 ????1、石家庄三鹿集团股份有限公司生产的三鹿牌婴幼儿配方乳粉???? ????2、上海熊猫乳品有限公司生产的熊猫可宝牌婴幼儿配方乳粉???? ????3、青岛圣元乳业有限公司生产的圣元牌婴幼儿配方乳粉???? ????? 在22家企业的问题产品中，蒙牛牌婴幼儿配方乳粉、广东雅士利牌婴幼儿配方乳粉、伊利牌儿童配方乳粉等知名产品名列其中 检出三聚氰胺婴幼儿配方乳粉企业22家???? 一、牛奶是最完善的食品之一 第八节 牛奶和茶的有机化学 ☆ 牛奶与人奶成分相近，营养丰富，是仅次于人奶的乳品。 食部(%) 水分(g) 蛋白质(g) 脂肪(g) 糖类(g) 维生素A (IU) 维生素B1 (mg) 维生素B2 (mg) 维生素PP (mg) 维生素C (mg) 钙(mg) 磷(mg) 铁(mg) 热量 KJ 牛奶 100 87 3.3 4.0 5.0 140 0.04 0.13 0.2 1 120 93 0.2 288 表、牛奶中的营养成分 2.蔬菜类： 几乎所有蔬菜，尤其是绿叶蔬菜都属于碱性食物。它们富含丰富的维生素及矿物质，能够为身体增加养分。蔬菜中的大量纤维素还能够使人体的消化功能得到改善，保持肠胃的健康。所以，非常适合用它们来中和体内大量的酸性食物。 碱性食品推荐 1.苹果。 水果是食物中最容易消化的，最好的体内清洁剂。苹果被称为最佳的 碱性食物，吃苹果可以迅速中和体内过多的酸性物质。研究分析还表 明：常吃苹果有利于减肥，这是因为苹果会增加饱腹感，饭前吃能减 少进食量。 强酸性食品：蛋黄、乳酪、甜点、白糖、金枪鱼、比目鱼 中酸性食品：火腿、培根、鸡肉、猪肉、鳗鱼、牛肉、面包、小麦 弱酸性食品：白米、花生、啤酒、海苔、章鱼、巧克力、空心粉、葱 ? 强碱性食品：葡萄、茶叶、葡萄酒、海带、柑橘、柿子、黄瓜、胡萝卜中碱性食品：大豆、番茄、香蕉、草莓、蛋白、梅干、柠檬、菠菜弱碱性食品：红豆、苹果、甘蓝、豆腐、卷心菜、油菜、梨、土豆 ??? PS：酸碱性食品一览表 二、水果不能代替蔬菜 ☆ 水果和蔬菜含主要成分相似。 ☆ 各组分含量差异较大。 ☆ 蔬菜品种多，水果品种少，长期保存养分流失。 三、没成熟的水果酸涩，而成熟后香甜 ☆ 未成熟水果含较多果酸，因此酸；含大量单宁所以涩口。 ☆ 成熟后，淀粉转化成葡萄糖、果糖，变甜；果酸发酵生成酯，所以香；大量单宁也转化为衍生物，变得不涩口。 四、炒菜时应避免维生素被破坏 ☆ 胡萝卜素、维生素A和维生素C在空气中易氧化。 ☆ 维生素C不稳定，加热易氧化分解。 1、猛火炒菜，缩短时间； 2、炒菜时不易加盖； 3、少加水； 4、加点醋，弱酸环境维生素C稳定； 5、不放碱。 五、蔬菜宜先洗后切 六、多吃食用菌好处多 七、长期素食有害健康 ☆ 维生素、氨基酸含量不全面。 第七节 调味品与食品添加剂有机化学 ☆ 调味品指能改善或增加膳食的风味、保证质量、使饭 菜鲜美可口，提高人们食欲的一类物质。 ☆ 食品添加剂指在食品生产、加工、贮藏过程中由于需 要而使用的少量天然或合成的无毒物质。 ☆ 二者几乎不含营养成分。 一、酸甜苦辣咸鲜的化学 ☆ 酸：由H+刺激味蕾产生。阈值：无机酸pH3.4~3.5，有机 酸pH3.7~3.9。食醋、果酸、维C、乳酸等。 ☆ 甜：具有多羟基化合物或某些具有氨基的化合物。各种 单糖、低糖、蜂蜜、乙二醇等可溶性多羟基化合物； 某些可溶性氨基酸。 ☆ 苦：一般具有硝基、巯基、硫键、二硫键（-S-S-）、碳 硫键（=C=S）、含配价氮原子等可溶性基团。 ☆中、西药苦味多因含生物碱、萜类、苷类化合物。 ☆茶、咖啡的苦味多是因为含嘌呤碱。 ☆ 辣：具有酰胺基、酮基、异腈基、硫氰酸基等基团。 据芳香性辣味物质（姜、肉桂）分子中仅有C、H、