第二节黄酒生产技术.pptVIP

三、黄酒的生产工艺 1、干型黄酒的酿造 麦曲类干型黄酒的制作方法主要有摊饭法、喂饭法和淋饭法等。 （一）摊饭酒 摊饭酒：又称“大饭酒”，是指将蒸熟的米饭摊在竹席上，使米饭在空气中冷却，然后再加入麦曲、酒母（淋饭酒母）、浸米浆水等，混合后直接进行发酵。以刚蒸熟的热饭摊开在竹席上使其自然冷却后再行制作而得名。 1.摊饭酒酿造工艺流程图  （1）配料 （2）浸米：浸渍水高出米层约6cm左右 ，达18～20天， 吸水量为25-30%,浸渍过程中，要注意及时换水。 （3）蒸饭和摊冷：要求品温下降迅速而均匀，一般冷至60～65℃ （4）落缸：温度24～26 ℃ ，不超过28℃。 2.操作方法 （5）糖化和发酵：主发酵阶段 ，必须及时开耙(搅拌) ，头耙、二耙主要依据品温高低进行开耙，三耙、四耙则主要根据酒醅发酵的成熟程度来进行，这时酒精含量一般达13％～14％。 （6）后发酵：酒醅分盛于酒坛中，一般控制品温在20℃以下为宜，目的是使淀粉和糖分继续糖化发酵生成酒精，并使酒成熟增香。 2.喂饭酒 喂饭法发酵是将酿酒原料分成几批，第一批先做成酒母，在培养成熟阶段，陆续分批加入新原料，扩大培养，使发酵继续进行的一种酿酒方法。 （1）工艺流程 （2）操作方法 1、浸渍：在室温20℃左右时，浸渍20～24h。浸渍后用清水冲淋; 2、蒸饭、淋饭：“双淋双蒸，小搭大喂”是粳米喂饭酒的技术要点。蒸后淋冷，保证拌药时品温控制在26～32℃; 3、搭窝：拌入原料量0.4％～0.5%的酒药，搭窝，品温约29～33℃保温发酵; 4、翻缸放水：酿液高度已达2／3的醅深，翻转酒醅并加入清水; 5、喂饭发酵：酒酿原料：喂饭总原料为1：3左右; 6、灌坛后发酵：最后一次喂饭36～48h后，酒精含量达15％以上，此时要及时灌坛进行后发酵。 2、半干黄酒的酿造 减少用水量，“加饭酒”。 3、半甜黄酒的酿造 原料落缸时以酒代水，抑制酵母的发酵。 4、甜、浓甜黄酒的酿造 一般都采用淋饭法酿制。经过一定程度的糖化发酵后，加入白酒或食用酒精抑制酵母发酵。 1.压榨 将发酵成熟醪中的酒液和糟粕加以分离的操作过程称为压榨。 黄酒酒醅的压榨一般采用过滤和压榨相结合的方法来完成固、液的分离。一般分为“流清”和压榨或榨酒阶段。 任务4 黄酒的后处理 2.澄清 压滤流出的酒液称为生酒，应汇集到澄清池(罐)内静置澄清，或添加澄清剂，加速其澄清速度。 澄清后的酒液还需通过棉饼、硅藻土或其他介质的过滤，以除去那些颗粒极小，相对密度较轻的悬浮粒子，使酒液透明光亮。 让酒液中的淀粉酶、蛋白酶继续对高分子淀粉、蛋白质进行水解，变成低分子物质。 挥发掉酒液中部分低沸点成分，如乙酸、硫化氢等。 3.煎酒 把澄清后的生酒加热煮沸片刻，杀灭其中所有的微生物，破坏酶的活性，以便于贮存、保管的操作过程称为“煎酒” 。 煎酒的目的 (1)通过加热杀菌，使酒中的微生物完全死亡，破坏残存酶的活性，基本上固定黄酒的成分。防止成品酒的酸败变质。 (2)在加热杀菌过程中，加速黄酒的成熟，除去生酒杂味，改善酒质。 (3)利用加热过程促进高分子蛋白质和其他肢体物质的凝固，使黄酒色泽清亮，并提高黄酒的稳定性。 四、成品包装 灭菌后的黄酒应趁热罐装，入坛储存。酒坛良好的透气性，对黄酒的老熟极其有利。 罐装前要做好酒坛的清洗灭菌，检查是否渗漏 罐装后，立即扎紧封口，以便在酒液上方形成一个酒气饱和层，使酒气冷凝液回到酒液里，造成一个缺氧，近似真空的保护空间。 五、黄酒的贮藏 （一）贮藏期间的变化 1.色泽加深 糖分和氨基酸结合，产生类黑精。 2.氧化还原电位提高 反映酒的老熟程度。 3.成分发生变化 第一阶段是压榨后到灭菌前的生酒；第二阶段是灭菌后的贮藏期间。所发生的化学反应有：氧化反应、小分子结合变成大分子、大分子分解成小分子、细长分子内自身的反应。 （二）黄酒的贮藏期 普通黄酒一年，名、优黄酒3～5年。 缩短黄酒的贮藏期有以下一些措施： （1）延长生酒的澄清期，或者在澄清时适当提高酒温。 （2）采用高温杀菌和杀菌后的新酒在较高温度下进行贮藏。 （3）将新酒和陈酒混合。 五、成品黄酒的质量 一、色泽 要求黄酒成品清亮、透明、有光泽，无失光、无悬浮物。 二、香气 黄酒的香气随品种而有差别，一般正常的黄酒应有柔和、愉快、优雅的香气感觉。 三、滋 味 黄酒的口味是甜、酸、苦、涩、辣五味调和。黄酒的甜味要适口，不能甜而发腻。 四、风 格 酒的风格即典型性，是色、香、味的综合反映。酒体的各种组成分应该协调，优雅，具有该种产品的特殊优点。 六、黄酒生产中的主要质量缺陷及防治 1、黄酒醪的酸败 黄酒发酵是敞口式、