固态法白酒特点与类型.pptVIP

* * 第一章 酒的生产工艺 第四节 白酒 我国的白酒、生产工艺独特，它是以高粱、大米等为原料，用曲作为糖化剂和发酵剂酿制而成，再利用固态蒸酒技术得到的一种蒸馏酒，其酒精含量较高，具有独特的芳香和风味。白酒因酿酒原料、糖化剂和发酵剂以及生产工艺不同，产品种类繁多，风味不一。尽管白酒种类多，但在生产工艺上也有共同点，这就是： (1)固态发酵、固态蒸馏； (2)低温糖化发酵； (3)多菌种混合发酵 。 第四节 白酒 第一章 酒的生产工艺 第四节 白酒 白酒的分类： 糖化发酵剂：大曲酒、麸曲酒和小曲酒； 生产工艺：固态法白酒、半固态法白酒和液态法白酒。 大曲酒和麸曲酒是用固态法生产的，小曲酒则采用半固态法的生产方式。液态法虽然使用的是麸曲和酒母，但因发酵和蒸酒等操作全部在液态下进行，所以酒质稍逊。 第一章 酒的生产工艺 第四节 白酒 我国从1979年起，正式确定按香型评酒，按香型制定标准。白酒的香型有5类，它们是： (1)浓香型白酒：以四川沪州老窖特曲酒为代表(酒度为60o)。 (2)酱香型白酒：以贵州茅台酒为代表 (酒度为52o–54o)。 (3)清香型白酒：以山西杏花村汾酒为代表 (酒度为65o)。 (4)米香型白酒：以广西桂林三花酒为代表(酒度为55o)。 (5)其他香型白酒：陕西的西凤酒，江西的四特酒