豆豉的生产工艺(2).pptVIP

豆豉的生产工艺 北魏 贾思勰 《齐民要术·作豉》“作麦豉法”自注：“香美乃胜豆豉。” 豆豉 豆豉是以大豆或黄豆为主要原料，利用毛霉、曲霉或者细菌蛋白酶的作用，分解大豆蛋白质，达到一定程度时，加盐、加酒、干燥等方法，抑制酶的活力，延缓发酵过程而制成。 豆豉，是我国传统发酵豆制品。 最早的记载见于汉代刘熙《释名·释饮食》一书中，誉豆豉为“五味调和，需之而成”。 公元2至5世纪的《食经》一书中还有“作豉法”的记载。 古人不但把豆豉用于调味，而且用于入药，对它极为看重。《汉书》、《史记》、《齐民要术》、《本草纲目》等，都有此记载。 据记载，豆豉的生产，最早是由江西泰和县流传开来的，后经不断发展和提高，使豆豉成为独具特色，成为人们所喜爱的调味佳品，而且传到海外。 我国台湾人称豆豉为“荫豉”，在唐代外传日本，据日本真人元开撰写的《唐大和尚东征传》叙述鉴真和尚东渡所备物资曰“备办海粮。红绿米、苓脂一百石，甜豉三十石…”日本人称豆豉为“纳豉”，东南亚各国也普遍食用豆豉。 一、豆豉的分类 1. 按加工原料分为：黑豆豉和黄豆豉。 2. 按口味可分为：咸豆豉和淡豆豉。 (1)淡豆豉：发酵后的豆豉不加盐腌制，口味较淡，如传统的浏阳豆豉。 (2)咸豆豉：发酵后的豆豉在拌料时加入盐水腌制，成品口味较重。大部分豆豉属于这类。 3.按水分分为