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第十二章 其他成分 第一节 脂肪酸类 一、 含义：脂肪族中含有羧基的一类化合物。 通式： RCOOH 二、 性质： 具有羧基的一般性质 可以和碱成盐，盐为离子型化合物，可溶于水。 游离态具脂溶性，不溶于水，可溶于有机溶剂、热乙醇；冷氢氧化钠可溶（成盐）。 可采用乙醚、石油醚或环己烷进行提取。（溶剂提取法） 亦可采用二氧化碳超临界提取法提取。 羧基与醇可以发生酯化等反应。 第二节 有机含硫化合物　　　 芥子苷 大蒜辣素 蔊菜素 第二节　氨基酸、蛋白质、环肽、酶 一．含义 氨基酸：是一类既含羧基又含氨基的一类化合物。 蛋白质：是由多达几百个氨基酸残基通过肽键连接而成。 酶：为活性蛋白质。 二．性质 1．氨基酸性质 无色结晶，熔点较高。 易于水，难溶于有机溶剂（丙酮、乙醚、氯仿）。 两性化合物，和强酸、强碱都能成盐。 等电点---在氨基酸溶液中，氨基酸分子中氨基和羧基电离趋势相等时溶液的pH值。等电点时，氨基酸的溶解度最小。 显色反应： （1）茚三酮加热多显紫色，用于氨基酸 鉴别、薄层喷雾显色。 （2）吲哚醌试剂，不同氨基酸显不同颜色。 （3）1，2-萘醌-4-磺酸试剂，不同氨基 酸显不同颜色。 2．蛋白质和酶的性质： 多数蛋白质、酶不溶于有机溶剂。可溶于水成胶体溶液（大分子溶液），不能透过半透膜，据此，可用于蛋白质的提纯。 两性化合物和等电点：同氨基酸。 盐析（硫酸铵、氯化钠）：此性质可逆，可用于蛋白质的提纯。 变性：与酸、碱或加热，可使其变性失活。此反应不可逆。 水解：蛋白质在酸、碱、酶的作用下可水解成氨基酸。 酶的催化活性及专属性：可因变性而失活。 沉淀反应：可被酸（鞣质、苦味酸、硅钨酸）及多种金属盐类（硫酸铜、氯化高汞）沉淀。 颜色反应：与硫酸铜产生红色或紫红色。（多肽、蛋白质显阳性）与2-甲氨基萘5-磺酰氯反应，显黄色荧光。 与酸性蒽醌紫显紫色。（蛋白质特有） 三．提取分离 1．氨基酸的提取分离 水、稀醇（70%）提取，阳离子交换树脂纯化，电泳法分离。 2．蛋白质的提取分离 （1）提取 水、5-8%氯化钠水溶液提取，氯化钠盐析即可得到总蛋白质。 （2）分离 沉淀法：乙醇、丙酮沉淀法。 盐析沉淀法（氯化钠、硫酸铵） 等电点沉淀法（水溶液调pH值）。 透析法：利用分子大小分离，除去粗总蛋白质中的 无机盐积小分子杂质。 超速离心法：利用分子大小差异而沉降速度 不同的性质而分离。 色谱法：离子交换法、葡聚糖凝胶色谱。 （按分子大小分离） * * 易酸败，因此注意保存。 显色反应：溴- 麝香草酚蓝试验显蓝色。 三．脂肪酸的鉴别及含量测定： 多为脂肪酸甲酯化后，GC-MS联用进行 定性定量分析。 通式：