3肉的贮藏与保鲜解析.pptxVIP

第三章 肉的贮藏与保鲜;本章主要内容;栅栏：在实际生产中，运用不同的栅栏因子，科学合理的组合起来，发挥其协同作用，从不同的侧面抑制引起食品腐败的微生物，形成对微生物的多靶攻击，从而改善食品质量，保证食品的卫生安全性 通常采用的方法是加热、冷冻、降低Aw（干燥）、降低（pH）、真空包装（与氧隔绝）、加防腐剂 每一种方法就是一道防止微生物生长繁殖的栅栏;;在每一道栅栏（措施）都会抑制部分微生物，使其强度越来越小，最后不能跨过最后一道屏障，防止食品的腐败变质。 实际上有每项措施的栅栏（强度）效应是不一样的，抑制微生物繁殖的主要措施是干燥和防腐。 ;污染度：污染度低即使屏障较少，强度较低，也能起到抑制作用。如果污染度很大，产品自身屏障不能抑制微生物，则会导致腐败。 时间：有些措施随时间延长越来越强（干燥），有的措施会越来越弱（防腐剂），逐步失效。;第二节 低温贮藏;二、低温贮藏的种类和贮藏期间的变化;（一） 肉的冷却贮藏;温度：冷却间进肉前保持-4℃左右，进肉后保持在0℃左右。 相对湿度：冷却初期RH≥95％，之后RH保持在90％~95％，冷却后期RH保持在90％。 空气流速：一般控制在0.5~1.0m/s，最高不超过2m/s。;在每次进肉前，使冷却间温度预先降到-2~3℃ 进肉后约经14~24 h的冷却，待肉的温度达到0℃左右时，使冷却间温度保持在0~1℃。 在空气温度为0℃左右的自然