食品保藏过程中和品质变化.pptVIP

维生素中损失最严重的是Vc和维生素B1。蒸汽去皮后VC损失14－28％，杀菌后损失30－41％。罐藏中维生素B1损失50-70%，泛酸20-35%，但维生素损失的变动很大，取决于容器中的氧气、预处理方法（是否去皮、切片）或热烫 罐藏鲑鱼在2℃贮藏12个月后，维生素B1损失10% 罐藏鲑鱼在13℃贮藏12个月后，维生素B1损失25% 罐藏鲑鱼在28℃贮藏12个月后，维生素B1损失50% 返回第三节主页面 四、罐头食品的变质 1. 胀罐 低酸性食品胀罐： 常见的腐败菌大多数属于专性厌氧嗜 热芽孢杆菌、厌氧嗜温芽孢菌 酸 性 食 品 胀 罐： 常见的有专性厌氧嗜温芽孢杆菌如巴氏固 氮芽孢杆菌、酪酸梭状芽孢杆菌等解糖 菌， 常见于梨、菠萝、番 茄罐头中 高酸性食品胀罐： 常见的有小球菌以及乳杆菌、明串珠菌等 非芽孢菌 返回第三节主页面 2. 平酸腐败 外观正常，内容物变质，呈轻微或严重酸味，pH可能可以下降到0.1-0.3 导致平盖酸坏的微生物称为平酸菌，平