烹饪工艺与营养专业实施性人才培养方案.docxVIP

五年制高职烹饪工艺与营养专业 实施性人才培养方案 （2017?级） 江苏联合职业技术学院常熟分院 二○一七年六月 专门化方向 职业（岗位） 职业资格要求 继续学习专业 中餐烹调 中式烹调师 全国计算机等级一级 全国英语等级一级 中式烹调师（高级） 本科：烹饪工艺与营 养、旅游管理、食品 科学与工程 江苏联合职业技术学院常熟分院 烹饪工艺与营养专业 烹饪工艺与营养专业实施性人才培养方案 一、专业与专门化方向 专业名称：烹饪工艺与营养（代码?640202） 二、入学要求与基本学制 入学要求：应届初中毕业生 基本学制：五年一贯制 办学层次：普通专科 三、培养目标 培养与我国社会主义现代化建设和社会发展要求相适应，德、智、体、美全面发展，具 有一定现代科学文化素养，具备良好职业道德及食品安全法律意识，掌握现代烹饪理论知识 和烹调操作技术，具备餐饮企业菜品制作、菜品研发、菜品创新、酒店管理等综合职业能力 和可持续发展能力，适应酒店岗位一线工作的发展型、复合型和创新型的技术技能人才。 四、职业（岗位）面向、职业资格及继续学习专业五、综合素质及职业能力 四、职业（岗位）面向、职业资格及继续学习专业 （一）综合素质 1.思想道德素质： （1）热爱祖国，拥护党的基本路线，懂得中国特色社会主义理论体系的基本原理，具 有爱国主义、集体主义精神和良好的思想品德。 （2）有正确的人生观、价值观；有较高的道德修养，文明礼貌、遵纪守法、诚实守信。 2.科学文化素质： （1）理解国家有关的法律、法规，具有扎实的烹饪专业基本理论、基础知识和熟练的 专业技能。 （2）具备较高的语言水平和熟练的计算机操作能力。 3.专业素质： （1）具备人文和科学素养，形成稳固的专业思想和良好的生活态度。 （2）具备吃苦耐劳、积极进取、敬业爱岗的工作态度。 （3）具备勤于思考、善于动手、勇于创新的精神。 （4）具备良好的人际交往能力、团队合作精神和服务意识。 （5）能够严格遵守安全操作规范。 4.身心素质：有健康的体魄，良好的心理素质，有吃苦耐劳、甘于奉献的精神。 学 期 学 期 周 数 理论教学 实????践????教????学 入学 教育 与 军训 劳 动/ 机 动 周 授 课 周 数 考 试 周 数 技能训练 课程设计 大型作业 毕业设计 企业见习 顶岗实习 内容 周数 内容 周数 内容 周数 周数 一 20 17 1 烹饪入门实训 8?课 时 1 1 二 20 17 1 社会实践 1 1 三 20 17 1 社会实践 1 1 四 20 17 1 勺工实训 1 1 五 20 17 1 刀工实训 1 1 六 20 17 1 面点实训 1 1 七 20 17 1 热菜实训 1 1 八 20 17 1 冷菜实训 1 1 九 20 17 1 食雕实训 1 1 十 20 0 0 毕业设 计 2 顶岗 实习 16 2 六、教学时间分配 六、教学时间分配（按周分配） 江苏联合职业技术学院常熟分院 烹饪工艺与营养专业 （二）职业能力 1.基本能力： （1）具有诚信自律、宾客至上、精益求精的烹饪从业人员职业道德，具有良好的食品 安全观念；具有安全生产、环境保护与节能等意识，严格遵守操作规程，遵守餐饮、旅游业 相关法规。 （2）具备烹饪原料鉴别和初加工以及开发的能力；能熟练掌握常见的烹饪技法，能独 立制作常见冷、热菜及面点产品；并能不断开发和创新菜品。 (3)具备筵席设计开发能力，能在烹饪中应用工艺美术知识，传承中华烹饪文化。 (4)具备对现代烹饪设施设备操作和维护以及开发的能力；具备厨房生产成本核算、生产 成本控制与厨房管理能力。 2.核心能力： （1）中餐烹饪： ①娴熟掌握江苏菜品的制作方法和菜品特点。 ②熟练掌握中国四大风味名菜的制作方法和菜品特点。 ③能设计与制作常见筵席菜品。 ④了解和熟悉西餐制作的原料特点、制作方法、加工特色以及菜品特色。 ⑤掌握江苏面点的常用制作方法和特点。 序 号 课程名称 （课时） 主要教学内容及要求 教学实施建议 1 烹调工艺学 （136） （1）熟悉和了解烹调过程中常用的工艺; （2）清楚不同的烹饪工艺对菜肴质量的 影响; （3）掌握几种常见烹饪工艺;学会烹饪 原料的初步加工、刀工刀法、切割分档、 原料搭配组合； （4）熟练掌握?30?几种常用的烹调方法； （5）学会菜品装盘装饰； （6）能解释不同菜系之间工艺上的区别 与联系 本课程是理实一体化的课程，课程关键 在于学生掌握烹饪工艺的理论知识及其 工艺制作，因而在授课过程中，在讲授 理论的同时，必须配合多媒体及实物教 学，建议采用讲、演、练、评、结相结 合的方法实施教学。教材采用国家或江 苏省推荐的高职高专规划教材 2 烹饪原料学 （68） （1）使学生熟悉和了解常用原料的名称、 产地、上市季节、品质、