豆类坚果类和营养价值.pptVIP

豆类及坚果类的营养价值 一、豆及豆制品 分类 豆类按食用部分的主要营养成分可分： 高蛋白质、高碳水化合物、中等脂肪： 大豆类（黄豆、青大豆、黑豆） b. 高碳水化合物、中等蛋白质、少量脂肪： 其他豆类（蚕豆、豌豆、绿豆、赤豆、芸豆等） 大豆类 其他豆类 豆制品分类： （一）大豆的营养价值 1、大豆的营养成分 （1）蛋白质（35% ～ 40%） （2）脂肪（15% ～ 20%） （3）碳水化合物（25% ～ 30%） （4）维生素 （5）矿物质（4.5% ～ 5%） （2）脂肪（15% ～ 20%） 富含不饱和脂肪酸占85%， 亚油酸最多 富含维生素E 注意：除大豆之外，其他豆类脂肪含量均较低，一般为0.5%～2%，同样以不饱和脂肪酸为主。 （3）碳水化合物（25% ～ 30%） （4）维生素 B族维生素含量高。 干豆类几乎不含维生素C和维生素D，但经发芽做成豆芽后，其含量明显提高。 （5）矿物质（4.5% ～ 5%） 钙和铁、锰、锌、铜、硒等微量元素的含量较高。 2、大豆中的抗营养因子 （1）蛋白酶抑制剂 （2）植物红细胞凝集素 （3）植酸 （4）豆腥味 （5）胀气因子 （1）蛋白酶抑制剂 机制：抑制人体内胰蛋白酶、胃蛋白酶等的活性 去除：蒸汽加热30min或高压蒸汽加热15~20min （2）植物红细胞凝集素 机制：被人体吸收后能特异性地与人体